BOUILLABAISSE

La BOUILLABAISSE es una especialidad marsellesa y es un plato que realmente son dos: una sopa y un seco de pescado. La bouilleabaise de mariscos se llama Parisienne.

En un caldero se pone aceite de oliva, ajo y cebolla brunoise, al dormirse se le agregan la zanahoria, ajororro e hinojo, 4 ramitas de tomillo, laurel y un poco de albahaca. Se deja sofreir todo sin que se ponga oscuro.
Se agrega una lata de tomate pelado y un poco de tomate fresco picado en concasé y pimienta blanca molida abundante, se deja sudar bien.
Se agrega luego el fumé (fondo de pescado), sal y un toque de glutamato.
Se deja hervir un rato y se le agrega el pescado (Dorado) picado en trozos o ruedas.
Se va reponiendo el agua que se evapora, hasta un litro de ser necesario. El pescado se cocina en unos diez minutos.

El toque bouilleabaise: éste es una emulsión que se prepara aparte en una licuadora con ajo, aceite de oliva, Pastice (Ricard, licor de anís), y un poco de azafran. Esta emulsión una vez lista se le hecha a la sopa, dejandola cocinar un poco más, 5 o 10 minutos.

Se sirve de primero un plato de sopa y de segundo el pescado acompañado de papas el vapor o pan.