3 - 4 cucumbers
1 oz. flour
1 1/4 c. milk
2/3 c. cream
1 oz. butter
2 1/2 c. chicken stock
1 onion, thinly sliced salt and pepper
1 tbsp. chopped green onions/chive METHOD
1. Peel cucumbers, cut into slices and remove seeds.
2. Melt butter in pan and cook cucumbers for 10 minutes over low heat.
3. Stir in flour and add stock slowly stirring all the time.
4. Heat the milk with onion to boiling and add cucumber mixture, still stirring.
5. Simmer for 10 minutes.
6. Puree. Stir in half the cream and season to taste.
7. Pour into individual bowls and chill.
8. Add rest of cream and green onions just before serving.
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Sunday, August 10, 2008
CREMA DE BERENJENA
Crema de Berenjena
Ingredientes:
4 berenjenas grandes
2 cebollas
6 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de ajo picado
pimienta
sal
Preparación:
Lavar las berenjenas y agujerear la piel con un tenedor. Hornear durante 10 minutos.
Dejar enfriar y pelar las berenjenas.
Mezclar la pulpa con las cebollas cortadas y el ajo hasta obtener una crema espesa.
Añadir el aceite de oliva, la sal y 5 vueltas del molinillo de pimienta, y volver a mezclar.
Servir con aceitunas negras
Ingredientes:
4 berenjenas grandes
2 cebollas
6 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de ajo picado
pimienta
sal
Preparación:
Lavar las berenjenas y agujerear la piel con un tenedor. Hornear durante 10 minutos.
Dejar enfriar y pelar las berenjenas.
Mezclar la pulpa con las cebollas cortadas y el ajo hasta obtener una crema espesa.
Añadir el aceite de oliva, la sal y 5 vueltas del molinillo de pimienta, y volver a mezclar.
Servir con aceitunas negras
CREAMED BREADFRUIT SOUP
INGREDIENTS
2 Medium sized onions
2 Cloves garlic
½ lb Breadfruit
2 tbsp Vegetable oil
1 Bayleaf
1½ pt Vegetable stock
½ pt Soy milk
Freshly ground black pepper
Spring onion tops or parsley
METHOD
1. Peel the garlic cloves and chop finely.
2. Using a sharp knife peel the skin from the breadfruit and remove the core.
3. Chop the breadfruit into dice.
4. Heat the vegetable oil in a large saucepan and sauté the onion and garlic until soft but not coloured.
5. Add the diced breadfruit, bayleaf and vegetable stock.
6. Bring to the boil, cover the pan and simmer on a low heat until the breadfruit is tender.
7. Remove the bayleaf and liquidize the soup in an electric blender or press through a fine sieve.
8. Return the soup to the pan, add the soy milk and season with black pepper.
9. Reheat gently taking care not to boil then serve sprinkled with chopped spring onion tops or fresh parsley.
Serves 4
2 Medium sized onions
2 Cloves garlic
½ lb Breadfruit
2 tbsp Vegetable oil
1 Bayleaf
1½ pt Vegetable stock
½ pt Soy milk
Freshly ground black pepper
Spring onion tops or parsley
METHOD
1. Peel the garlic cloves and chop finely.
2. Using a sharp knife peel the skin from the breadfruit and remove the core.
3. Chop the breadfruit into dice.
4. Heat the vegetable oil in a large saucepan and sauté the onion and garlic until soft but not coloured.
5. Add the diced breadfruit, bayleaf and vegetable stock.
6. Bring to the boil, cover the pan and simmer on a low heat until the breadfruit is tender.
7. Remove the bayleaf and liquidize the soup in an electric blender or press through a fine sieve.
8. Return the soup to the pan, add the soy milk and season with black pepper.
9. Reheat gently taking care not to boil then serve sprinkled with chopped spring onion tops or fresh parsley.
Serves 4
CREAM OF PUMPKIN SOUP
INGREDIENTS
1 lb pumpkin (peeled and cut into small pieces)
1/2 c. evaporated milk
1 medium onion, sliced
3 c. chicken stock
salt and pepper to taste
chopped parsley for garnishing. (cleaned and washed)
4c. water
2cloves garlic
1/4 c. chopped celery
2c. evaporated milk
2tsp of salt
1/2 tsp. bl. pepper
1/2 c. chopped onion chopped parsley for garnishing Method
1. Boil pumpkin, onion, salt and pepper in chicken stock until pumpkin is soft and tender.
2. Mash with potato crusher or pour in blender and puree.
3. Return to pot and add milk slowly and stir in milk and cook until thoroughly heated (5 minutes).
4.Sprinkle chopped parsley on soup. Serves 6 persons.
1 lb pumpkin (peeled and cut into small pieces)
1/2 c. evaporated milk
1 medium onion, sliced
3 c. chicken stock
salt and pepper to taste
chopped parsley for garnishing. (cleaned and washed)
4c. water
2cloves garlic
1/4 c. chopped celery
2c. evaporated milk
2tsp of salt
1/2 tsp. bl. pepper
1/2 c. chopped onion chopped parsley for garnishing Method
1. Boil pumpkin, onion, salt and pepper in chicken stock until pumpkin is soft and tender.
2. Mash with potato crusher or pour in blender and puree.
3. Return to pot and add milk slowly and stir in milk and cook until thoroughly heated (5 minutes).
4.Sprinkle chopped parsley on soup. Serves 6 persons.
CREAM OF PIGEON PEA SOUP
INGREDIENTS
1 1/2 c. cooked and sieved pigeon peas.
1 tbsp. cornstarch or arrowroot
3/4 c. stock (chicken or beef)
3/4 c. Milk
salt and pepper to taste
METHOD
1.Add stock to peas and bring to the boil.
2.Meanwhile, mix milk and cornstarch and add to peas; add salt and pepper and continue to boil for a few minutes.
3.Serve with toasted bread cubes or slices
1 1/2 c. cooked and sieved pigeon peas.
1 tbsp. cornstarch or arrowroot
3/4 c. stock (chicken or beef)
3/4 c. Milk
salt and pepper to taste
METHOD
1.Add stock to peas and bring to the boil.
2.Meanwhile, mix milk and cornstarch and add to peas; add salt and pepper and continue to boil for a few minutes.
3.Serve with toasted bread cubes or slices
CORN SOUP
4 c. fresh corn kernel
1/2 c. chopped green onion or chive
1/2 tsp. Salt
Toast and parsley for garnishing
1 c. chicken stock
2 tbsp. Margarine
3 c. milk
3 tbsp. Chopped sweet peppers or pimentos Method
1.Combine corn and stock in blender, blend to a smooth puree.
2.Melt margarine, cook onions, add corn puree. Simmer for 15 minutes over low heat.
3.Add milk, salt and peppers. Simmer for 10 minutes.
4.Garnish with toast and chopped parsley. Makes 6 servings.
1/2 c. chopped green onion or chive
1/2 tsp. Salt
Toast and parsley for garnishing
1 c. chicken stock
2 tbsp. Margarine
3 c. milk
3 tbsp. Chopped sweet peppers or pimentos Method
1.Combine corn and stock in blender, blend to a smooth puree.
2.Melt margarine, cook onions, add corn puree. Simmer for 15 minutes over low heat.
3.Add milk, salt and peppers. Simmer for 10 minutes.
4.Garnish with toast and chopped parsley. Makes 6 servings.
CHICKEN AND CORN SOUP
INGEDIENTS
2 egg whites
1 can cream style corn
4 c. chicken broth
2 tbsp. cornstarch
3/4 lb. chicken breasts, boned, skinned and fmely chopped
1 tsp. soy sauce; salt
3 tbsp. water
1/4 c. finely chopped cooked ham (optional)
METHOD
1. Beat egg whites until moist peaks form; fold in chopped chicken, set aside.
2. Whirl 1 c. corn and I c. broth in a blender; pour in a pan with remaining corn and broth.
3. Add soy sauce and salt to taste.
4. Heat slowly; blend cornstarch and water; add to soup and cook stirring until slightly thickened.
5. Add chicken - egg white mixture to corn mixture and blend well.
6. Cook on medium heat for 5 minutes, but do not boil. If made ahead, reheat on low heat, pour in a hot tureen or
dish and sprinkle with chopped ham. Makes 6 servings.
2 egg whites
1 can cream style corn
4 c. chicken broth
2 tbsp. cornstarch
3/4 lb. chicken breasts, boned, skinned and fmely chopped
1 tsp. soy sauce; salt
3 tbsp. water
1/4 c. finely chopped cooked ham (optional)
METHOD
1. Beat egg whites until moist peaks form; fold in chopped chicken, set aside.
2. Whirl 1 c. corn and I c. broth in a blender; pour in a pan with remaining corn and broth.
3. Add soy sauce and salt to taste.
4. Heat slowly; blend cornstarch and water; add to soup and cook stirring until slightly thickened.
5. Add chicken - egg white mixture to corn mixture and blend well.
6. Cook on medium heat for 5 minutes, but do not boil. If made ahead, reheat on low heat, pour in a hot tureen or
dish and sprinkle with chopped ham. Makes 6 servings.
Saturday, August 9, 2008
CALLOS ANDALUZ O GALLEGO
CALLOS ANDALUZ O GALLEGO (Con panza con garbanzo)
Ajo en brunoise
Cebolla en brunoise
Jamon serrano
Chorizos cortos españoles rebanados gruesos
Morcillas asturianas rebanadas gruesas
Baturro
Panza
Pata de res cocida en CUBOS.
fondo de coccion de la pata de res
garbanzo en latas.
Preparación:
preparación de la pata de res: se lava, se blanquea una vez y cambiamos en agua, agregamos una cebolla y sal. Cocinar hasta que ablande.
preparación de la panza: limpiar con un cepillo, picamos en tiras, blanqueamos 4 veces, con la ultima agua limpia se agrega una cebolla mechada y sal. Hervir hasta ablandar.
en un caldero colocamos aceite de oliva, ajo, cebolla, jamon serrano, chorizo, morcilla, baturro (bastante), panza, carne de res, agua de la coccion de la res. Cocinar destapados, reducir
tapamos y continuamos cocinando.
agregamos los garbanzos en latas, mezclar y servir.
CALLOS A LA MADRILEÑA
Es la misma preparación que la anterior Con panza, pero sin garbanzo.
Ajo en brunoise
Cebolla en brunoise
Jamon serrano
Chorizos cortos españoles rebanados gruesos
Morcillas asturianas rebanadas gruesas
Baturro
Panza
Pata de res cocida en CUBOS.
fondo de coccion de la pata de res
garbanzo en latas.
Preparación:
preparación de la pata de res: se lava, se blanquea una vez y cambiamos en agua, agregamos una cebolla y sal. Cocinar hasta que ablande.
preparación de la panza: limpiar con un cepillo, picamos en tiras, blanqueamos 4 veces, con la ultima agua limpia se agrega una cebolla mechada y sal. Hervir hasta ablandar.
en un caldero colocamos aceite de oliva, ajo, cebolla, jamon serrano, chorizo, morcilla, baturro (bastante), panza, carne de res, agua de la coccion de la res. Cocinar destapados, reducir
tapamos y continuamos cocinando.
agregamos los garbanzos en latas, mezclar y servir.
CALLOS A LA MADRILEÑA
Es la misma preparación que la anterior Con panza, pero sin garbanzo.
CALLALOO SOUP
INGREDIENTS
1 lb Callaloo leaves
1 Aubergine a/k/a eggplant, garden egg
2 Green bananas
1 Large onion
2 Cloves garlic
1½ pts Water
4 Pimento berries
3 Whole cloves
1 Sprig thyme
1 Hot pepper
Freshly ground black pepper
½ lb Young okra
¼ pt Coconut milk
METHOD
1. Thoroughly wash the callaloo leaves and remove most of the stem.
2. Drain and coaresly chop. Peel aubergine and chop into 2 cm dice.
3. Keeping the skin on chop green bananas into thick slices.
4. Put these vegetables with chopped onion and garlic in large pot.
5. Add water, pimento, cloves, thyme, hot pepper fresh black pepper.
6. Bring to the boil and simmer, covered until vegetables are tender.
7. Take out slices of green bananas, remove skin and return to the pan.
8. Remove the hot pepper which should still be whole and the thyme.
9. Rub the soup through a sieve or liquidize briefly.
10. Slice the okra into rounds.
11. Return the soup to the pan, add the okra and coconut milk and cook for a further 10 minutes. Adjust the seasoning and serve
Serves 4
(Spinach can be substituted for callaloo. With a salad and wholemeal bread, this soup becomes a meal in itself.)
1 lb Callaloo leaves
1 Aubergine a/k/a eggplant, garden egg
2 Green bananas
1 Large onion
2 Cloves garlic
1½ pts Water
4 Pimento berries
3 Whole cloves
1 Sprig thyme
1 Hot pepper
Freshly ground black pepper
½ lb Young okra
¼ pt Coconut milk
METHOD
1. Thoroughly wash the callaloo leaves and remove most of the stem.
2. Drain and coaresly chop. Peel aubergine and chop into 2 cm dice.
3. Keeping the skin on chop green bananas into thick slices.
4. Put these vegetables with chopped onion and garlic in large pot.
5. Add water, pimento, cloves, thyme, hot pepper fresh black pepper.
6. Bring to the boil and simmer, covered until vegetables are tender.
7. Take out slices of green bananas, remove skin and return to the pan.
8. Remove the hot pepper which should still be whole and the thyme.
9. Rub the soup through a sieve or liquidize briefly.
10. Slice the okra into rounds.
11. Return the soup to the pan, add the okra and coconut milk and cook for a further 10 minutes. Adjust the seasoning and serve
Serves 4
(Spinach can be substituted for callaloo. With a salad and wholemeal bread, this soup becomes a meal in itself.)
CALDO CON CORDERO
Caldo con Cordero
1 kg de pierna de cordero en trocitos
1/2 l. agua
3 puerros en laminas
3 zanahorias troceadas
2 cebollas en dados
250 gramos de cebada perlada
2 dientes de ajo machacados
pimienta
Cortar la carne en trozos quitando los huesos
Poner en una cacerola grande, añadir el agua, las verduras y la cebada y hervir
Reducir el fuego, tapar y dejar cocer durante una hora
Durante la cocción quitar la espuma
Añadir el ajo, la pimienta y el perejil picado
Remover y volver a dejar cocer sin tapar otra hora
1 kg de pierna de cordero en trocitos
1/2 l. agua
3 puerros en laminas
3 zanahorias troceadas
2 cebollas en dados
250 gramos de cebada perlada
2 dientes de ajo machacados
pimienta
Cortar la carne en trozos quitando los huesos
Poner en una cacerola grande, añadir el agua, las verduras y la cebada y hervir
Reducir el fuego, tapar y dejar cocer durante una hora
Durante la cocción quitar la espuma
Añadir el ajo, la pimienta y el perejil picado
Remover y volver a dejar cocer sin tapar otra hora
BOUILLABAISSE
La BOUILLABAISSE es una especialidad marsellesa y es un plato que realmente son dos: una sopa y un seco de pescado. La bouilleabaise de mariscos se llama Parisienne.
En un caldero se pone aceite de oliva, ajo y cebolla brunoise, al dormirse se le agregan la zanahoria, ajororro e hinojo, 4 ramitas de tomillo, laurel y un poco de albahaca. Se deja sofreir todo sin que se ponga oscuro.
Se agrega una lata de tomate pelado y un poco de tomate fresco picado en concasé y pimienta blanca molida abundante, se deja sudar bien.
Se agrega luego el fumé (fondo de pescado), sal y un toque de glutamato.
Se deja hervir un rato y se le agrega el pescado (Dorado) picado en trozos o ruedas.
Se va reponiendo el agua que se evapora, hasta un litro de ser necesario. El pescado se cocina en unos diez minutos.
El toque bouilleabaise: éste es una emulsión que se prepara aparte en una licuadora con ajo, aceite de oliva, Pastice (Ricard, licor de anís), y un poco de azafran. Esta emulsión una vez lista se le hecha a la sopa, dejandola cocinar un poco más, 5 o 10 minutos.
Se sirve de primero un plato de sopa y de segundo el pescado acompañado de papas el vapor o pan.
En un caldero se pone aceite de oliva, ajo y cebolla brunoise, al dormirse se le agregan la zanahoria, ajororro e hinojo, 4 ramitas de tomillo, laurel y un poco de albahaca. Se deja sofreir todo sin que se ponga oscuro.
Se agrega una lata de tomate pelado y un poco de tomate fresco picado en concasé y pimienta blanca molida abundante, se deja sudar bien.
Se agrega luego el fumé (fondo de pescado), sal y un toque de glutamato.
Se deja hervir un rato y se le agrega el pescado (Dorado) picado en trozos o ruedas.
Se va reponiendo el agua que se evapora, hasta un litro de ser necesario. El pescado se cocina en unos diez minutos.
El toque bouilleabaise: éste es una emulsión que se prepara aparte en una licuadora con ajo, aceite de oliva, Pastice (Ricard, licor de anís), y un poco de azafran. Esta emulsión una vez lista se le hecha a la sopa, dejandola cocinar un poco más, 5 o 10 minutos.
Se sirve de primero un plato de sopa y de segundo el pescado acompañado de papas el vapor o pan.
BISQUE DE CREVETTES ROSES
375 g de crevettes cuites,
court-bouillon bien relevé ou jus de clams en conserve (ou d'autres coquillages),
20 cl de crème double,
1/4 de c à café de paprika,
1 cuillerée à soupe de maïzena (facultatif),
sel,
poivre noir fraîchement moulu,
4 à 6 cuillerées à soupe de xérès sec,
1 c à soupe de persil haché,
1 c à soupe de ciboulette finement hachée.
Mettez 250 g de crevettes cuites et 1 verre de court-bouillon ou de jus de clams dans un bol mixeur, délayez la maïzena et ajoutez-la, battez pendant une minute.
Mettez ce mélange au bain-marie.
Ajoutez crème et paprika et assaisonnez, selon votre goût avec du sel et du poivre.
Faites cuire au bain-marie en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le potage commence tout juste à bouillir.
Allongez, selon le goût, en ajoutant du court-bouillon.
Ajoutez le xérès et servez immédiatement en coupes individuelles.
Garnissez le dessus de la bisque avec des crevettes , de la ciboulette et du persil hachés.
Si vos convives sont des amateurs de crème, remplacez la maïzena par un second verre de crème et faites chauffer sans aller jusqu'à ébullition, de crainte que la crème tourne.
court-bouillon bien relevé ou jus de clams en conserve (ou d'autres coquillages),
20 cl de crème double,
1/4 de c à café de paprika,
1 cuillerée à soupe de maïzena (facultatif),
sel,
poivre noir fraîchement moulu,
4 à 6 cuillerées à soupe de xérès sec,
1 c à soupe de persil haché,
1 c à soupe de ciboulette finement hachée.
Mettez 250 g de crevettes cuites et 1 verre de court-bouillon ou de jus de clams dans un bol mixeur, délayez la maïzena et ajoutez-la, battez pendant une minute.
Mettez ce mélange au bain-marie.
Ajoutez crème et paprika et assaisonnez, selon votre goût avec du sel et du poivre.
Faites cuire au bain-marie en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le potage commence tout juste à bouillir.
Allongez, selon le goût, en ajoutant du court-bouillon.
Ajoutez le xérès et servez immédiatement en coupes individuelles.
Garnissez le dessus de la bisque avec des crevettes , de la ciboulette et du persil hachés.
Si vos convives sont des amateurs de crème, remplacez la maïzena par un second verre de crème et faites chauffer sans aller jusqu'à ébullition, de crainte que la crème tourne.
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