EMPANADAS DE CERDO Y VEGETALES

2 tazas de harina todo uso
¼ taza de agua fría
2 cdas de aceite
100 gramos de carne de cerdo magra molida
1 tallo de cebollin
½ cda de jugo de jengibre (un poco de agua y jengibre en la licuadora y colar)
1 taza de repollo chino en juliana blanqueado, luego cortado en brunoise, secar exceso de líquido
1 cda de jerez
1 ½ cda de salsa de soya
2 cdas de aceite de ajonjolí
1 ½ cta de maicena
½ cta de sal
¼ cta de azúcar
2/3 tazas de agua hirviendo

Procedimiento
En un tazón combinar la harina, la maizina (para dar suavidad) y agua caliente (para dar elasticidad), mezclando rápido con palitos o tenedor.
1) Agregar el agua fría y mezclar con las manos, la masa puede quedar pegajosa, agregar un poquito de harina, cubrir con un paño húmedo y dejar reposar por 30 minutos.
2) Enharinar el mesón, hacer un rollo y cortar pequeño, extender la masa con el rodillo y sacar círculos.
3) Cortar el cebollin finamente, mezclar la carne, repollo, agregar jerez, soya, maizina, sal y azúcar y resto de aderezo, mezclar bien, dejar reposar en la nevera. A los círculos colocar primero un poco de agua (para que peguen) se rellenan con carne y se cierran como empanadas.
4) En un sartén se coloca como dos cucharadas de aceite y se colocan las empanadas, se doran por ambos lados, luego se agrega agua caliente como un tercio del alto de las empanadas.
5) Se tapa y se deja que se evapore el agua a temperatura media. Se arregla en un plato y aparte se tiene salsa de soya.
6) También se pueden hacer en agua hirviendo y luego se colocan uno por uno, esperar que hierva para agregar agua natural, dejar que hierva otra vez y se sacan, se escurren y se sirven con soya y vinagre. También se pueden realizar al vapor y después freír, dejar solo al vapor o al vapor sobre una cama de hoja de plátano.


Nota: está masa no es para freír directamente, sino que primero se debe pasar al vapor.

DULCE DE PARCHITA

INGREDIENTES

1 Kg parchita madura y lisa.
2 Kg limón
2 clavos de especias
azúcar

PROCEDIMIENTO
Cortar en dos las parchitas, sacar la pulpa, colar las semillas (no licuar) y reservar. Realizar cortes ligeros a la concha de la parchita, pero sin atravesar. Esto se realiza para que sea más fácil extraer su piel.
1) En agua hirviendo, blanquear las parchitas máximo por 5 minutos con agua, sal y azúcar.
2) Retirar, dejar reposar y extraer la piel. , Se corta en cascos en 2x2.
3) En una olla a fuego alto, colocar el concentrado de las parchitas, 1 taza de agua, 2 tazas de azúcar, al principio sin mezclar y después ocasionalmente hasta formar un sirope, (es cuando se forma una línea continua.
4) Para evitar el proceso de caramelización mantener una temperatura constante y baja.
5) Agregar jugo de limón, clavos de olor, incorporar la parchita y cocinar un tiempo más.
6) Retirar del fuego, colocar en un envase de vidrio primero la parchita y después parte de su almíbar.

DAI GEE HA DUNG WOO ( VIEIRAS, CAMARONES Y TRES HONGOS)

INGREDIENTES:

½ Cta., De soya oscura.
1 ½ Cta. De maizina.
12 Vieiras si es posible con su coral.
12 hongos tipo palillos enoki. (en lata)
2 /3 tazas de fondo de pollo o pescado.
2 ½ cdas. De aceite vegetal.
2 ctas. De saké.
2 ctas. De salsa de soya clara.
2 tallos de cebollin.
250 gramos de camarones pelados
3 rebanadas de jengibre fresco cortado finamente.
8 Hongos negros, remojados en agua 30 minutos.
8 Hongos tipo botones.
Sal, pimienta, azúcar.

PROCEDIMIENTO
Lavar bien las Vieiras con agua natural y se les pasa un poquito de sal igual los camarones, escurrir y secarlos.
1) marinar con saké y la soya Light, dejar reposar por 15 -20 minutos.
2) Escurrir los hongos, eliminar el exceso de agua, se les puede quitar el tallo. Escurrir los otros hongos.
3) Calentar un wok o sartén con 2 cucharadas de aceite y agregar los hongos y remover a fuego alto por 1 ½ minutos, luego agregar 2 cucharadas de agua, cubra y deja cocinar por 2-3 minutos hasta que estén suaves.
4) Sacar los hongos y él liquido y colocar en un plato hondo.
5) Calentar nuevamente el wok y colocar el resto del aceite y marchite el jengibre, agregar las Vieiras hasta que estén de color blanco.
6) Agregar los camarones y dos tallos de cebollín entero, continúe hasta que los camarones estén rosados.
7) Mezcle el fondo con maizina, coloque los hongos en el wok y agregar el fondo, sazone con sal, pimienta, azúcar y soya oscura. Mezcle hasta que la salsa espese.
8) Sacar los tallos de cebollín y descartar.
9) Servir inmediatamente, con una escurridera, y colocar un poquito de salsa.

DADOS DE POLLO A LA SALSA DE ALBAHACA Y CHILE

½ Kg filete de pechuga en dados 2x2
100 gr guindillas deshidratadas
2 cebollas grandes troceadas
6 ajos machacados
Albahaca fresca troceada grande
Chile
Cilantro troceado
Curry golden
Fondo de ave 1 litro
Jugo de 6 limones
Maizina diluida en poca agua
Salsa de ostra
Salsa de soya clara
Salsa de soya oscura
Salsa guillin

Procedimiento:
Colocar las guindillas en agua para que se hidraten
1) en un wok con aceite caliente, colocar el pollo uno por uno, para que no se peguen.
2) Agregar la cebolla, ajo, chile y guindillas, salsa guilli, salsa de soya clara, salsa de soya oscura, salsa de ostra, jugo de limón, fondo de ave, albahaca, cilantro, curry, maizina calentar bien, reducir un poco el líquido y servir.

CROQUETAS DE YUCA

Ingredientes
1 lata Maní 300 gr.
Aceite
Aceite de sésamo
Anchoas
Chile en pasta
Cilantro
Curry
Guindilla
Harina de arroz
Páprika
Pimienta
Puré de 1 kilo de yuca
Sal
Salsa de soya
Toque de curry
Vinagre


Preparación de la vinagreta:


Aceite de sésamo
Chile en pasta
Cilantro troceado
Curry
guindilla encurtida en aros
Paprika o baturro
Pimienta
Soya
Vinagre
Vinagre de arroz

Preparación del puré de yuca:

Colocar en agua con sal la yuca hasta ablandar y convertir en puré.

Preparación de las croquetas:
En un bol y amasando con la mano, colocar el puré de yuca previamente realizado.
1) Agregar las anchoas desmenuzadas, maní ligeramente troceado, cilantro troceado, guindilla en encurtidos en aros, un toque de curry, un toque de salsa de soya, ½ taza de harina de arroz incorporándola poco a poco.
2) La masa queda pegajosa pero le da cuerpo la harina de arroz.
3) Meter en la nevera.
4) Con las manos mojadas realizar pelotitas del tamaño de un bocado, agregando harina al recipiente para que no se peguen.
5) Freír y servir junto con su salsa.

CHOP SUEY

Es originario de Norteamérica, los chinos inmigrantes descubrieron que a los americanos les agradaba la salsa de soya, entonces crearon una variedad de platos entorno al consumo de vegetales con soya mezclando la culinaria china con el gusto americano.

Ingredientes

Cortar todo en julienne de forma gruesa.

½ kilo Jamón de pierna entero
Brotes de soya
Cebolla
Cebollin en aros (sólo las hojas verdes)
Célery
Fondo de ave
Jojotos chinos
Maizina
Pimentón
Repollo chino
Salsa de soya
Zanahoria


Procedimiento:
Con el fuego al máximo y en un wok con aceite caliente, agregar el jamón, la zanahoria, la cebolla, el célery, el pimentón, los jojotos, la soya oscura, la soya clara, los brotes, el repollo chino, el fondo de ave, el cebollin y maizina diluida en poca agua.

CHOP SUEY (VEGGIES)

Ingredients (use vegan versions):
3 stalks celery, diced
half a small cabbage, diced
2 large onions, sliced
2 large carrots, sliced
3 tablespoon oil
1 cup vegetable stock
half a teaspoon yeast extract
half a teaspoon soy sauce
2 tablespoon corn
4 tablespoon water
salt & 125g bean sprouts

Directions:

Heat the oil in a large pan, add all the vegetables except the bean sprouts and stir fry for 3-5 minutes. Add the stock and bring to the boil. Simmer for 5 minutes, add the yeast extract and the soy sauce. Mix the cornflour and water, add to the vegetables, season and cook for another 3-5 minutes. Add the bean sprouts and cook for a further 2 minutes. Serve with boiled rice.

COSTILLAR DE CERDO EN PASTA DE CHILI Y AJO

Ingredientes

15 dientes de ajo chile
aceite de sésamo
cebollin
chalota
Costillar de cerdo tipo tommy romas
curry
polvo 5 especias
salsa chili
vinagre

Procedimiento
Limpiar bien las costillas del exceso de grasa, en un envase para horno colocar las costillas y adobar con chile y ajo bien picado.
1) Agregar 5 especies (bastante), curry, chili sauce, pimienta (bastante), aceite de sésamo.
2) Alrededor de las costillas colocar vinagre, agua, salsa de soya y chalotas en aros frotadas primero con el liquido (para que no se quemen), y dispersar las chalotas sobre las costillas.
3) Meter al horno hasta dorar y que queden bien doradas. 35 minutos por cada kilo a 220C. Cuando esté bien dorado se saca del horno, se deja reposar un rato, se cortan las costillas.
4) Servir en un plato ondulado y alrededor colocar cebollín cortado perpendicularmente (parte blanca y verde).
5) Bañar con su salsa solo encima de la costilla dejando libre los borde superior e inferior.


Nota: las comidas picantes siempre las acompañar con cebollin

CERDO AL CURRY

Ingredientes


Cebolla en emancé
Chalota (o ajo machacado)
Cilantro picado fino (un toque)
Crema de coco
Hojas de Espinaca troceada bien grande
Jugo de limón
Leche de coco
Lomo de cerdo bien limpio y en cuadros
Salsa de pescado (un toque)


Procedimiento
En un bol con aceite caliente, agregar el cerdo, curry de madras (bastante), y vamos tostando el curry en le aceite
1) Agregar aceite (un TOQUE), cebolla, salsa de soya ligera, ajo, leche de coco, golden curry (unos 4 dados), ají picante, espinaca, media lata de agua, crema de coco, cilantro.
2) Rectificar el sabor con mas golden curry (3 dados más), se espesa un poco
3) Agregar salsa de soya si es necesario, jugo de limón
4) Se sirve con salsa pero no en exceso.

CARNES AL CURRY

Ingredientes


Arroz de palito (sticky rice)
Azúcar
Camarones frescos 1 Kg limpios
Cebolla rallada
Cebollin
Cerdo en cuadros
Chiles
Curry rojo en pasta
Curry verde en pasta
Filete de pechuga 1 Kg en cuadros
Golden curry
Lomito en cuadros
Rábano para decoración
Sal
Salsa chili guilli
Salsa de soya clara
Salsa de soya oscura
Salsa Tabasco
Semillas de ajonjolí
Vinagre de arroz


Preparación para el arroz:
Por cada medida de arroz, le corresponde de agua una medida y 1/2.
1) Se remoja el arroz primero en agua en una olla de acero (para no tener reacciones químicas, también puede ser una olla de bambú o tela), cocinar el arroz con el agua. No se le agrega ni sal ni azúcar por el gluten.
2) Una vez que comienza a hervir el agua se tapa.
3) Colocar una tela amarrada a la tapa de la olla para que se cocine con el vapor y con el fuego en lo mínimo.
4) Para saber si el arroz está listo, introducir un cuchillo si este queda firme y no hay restos de agua ya podemos retirar del fuego.
5) Aderezar el arroz con una vinagreta especial en un molde colocar el arroz y voltear en el plato, para su presentación.

Preparación de la vinagreta del arroz:
Mezclar con la mano
1) Colocar 2/3 azúcar, 1/3 sal y 6 cucharadas de vinagre de arroz.
2) Diluimos el azúcar y la sal y después agregar 2 cucharadas de aceite.
3) Verter sobre el arroz caliente y mezclar.
4)

Preparación de las carnes:
Ninguna de las preparaciones lleva sal y mezclar todo con la mano.
1) Camarones: cebolla, curry rojo, salsa de soya clara, salsa Tabasco (un toque) Carne: salsa Tabasco, salsa de soya oscura, golden curry, salsa chili guilli Pollo: salsa de soya clara, salsa Tabasco, cebolla, curry verde
2) Cerdo: curry de madras, cebolla, salsa de soya clara, salsa Tabasco
3) En cuatro sartenes diferentes, colocar aceite vegetal y dejar calentar bien. Cada tipo de carne se cocinará en cada sartén.
4) El procedimiento es igual para todos los tipos de carne.
5) Agregar uno por uno (tipo de carne) y mezclando todo el tiempo y cuando esté lista la carne vamos sacando y colocar otro lote.
6)

Decoración:

Con los rábanos, Pelar las dos puntas y cortar en zigzag y sacar una flor, con la parte que quedo en el rábano, cortar recto por debajo del zigzag y sacar otro tipo de flor.
Otro tipo es cortando en zigzag pero bastante largo separando el rábano en dos partes.
Otro tipo es cortando el rábano con cortes horizontales y verticales y después abrimos para el momento de la decoración. Al realizar los cortes, guardarlo en la nevera hasta el momento de decorar.

Para servir:

Colocar el arroz en el medio del plato, alrededor los cuatro tipos de carne en grupos y decorar con los rábanos cilantro como hojas de las flores y palmeritas de cebollin.

CAMARONES CON PIÑA Y SALSA AGRIDULCE

Ingredientes

½ taza aceite puré de castaña
2 cdas de chile picado
2 cebollas en juliana
2 rodajas de piña enlatada en trozos
3 cdas vinagre
Base agridulce
Camarones en tempura
Jengibre en lonjas

Procedimiento
Se prepara una base de masa para tempura, pasar los camarones, freír y reservar.
1) En un wok caliente con aceite poner la cebolla, jengibre, chile, vinagre, puré de castaña, base agridulce, diluir bien el puré de castaña.
2) Agregar agua para que quede más líquido, diluir bien la salsa e incorporar los camarones tempura.
3) Servir primero los vegetales y encima colocar los camarones y un poco de salsa.
4) Se sirve en plato ovalado

SALSA AGRIDULCE

Ingredientes

¼ litro de agua
1 kilo de azúcar
1 litro de vinagre
colorante carmencita
lechoza bien verde
maizina
mango bien verde
pepino
piña

Procedimiento

Cortar en julienne el pepino, el mango, la lechosa y la piña.
Colocar en una olla el azúcar, vinagre, agua, mango, lechoza, piña y pepino.
Cocinar a fuego medio, removiendo eventualmente, hasta que cristalicen las frutas.
Para agregar color colocar carmencita, la cantidad queda a criterio del cocinero.
Diluir la maizina en agua y agregar para espesar.
Agregar más agua y vinagre si es necesario.
Agregar salsa de tomate para color más rojo.