200 grs de champiñones blanqueado y molido
150 grs de jamon molido
mantequilla
1 cebolla en brounoise
1 cda pasta de tomate
pan rallado
sal
pimienta
preparación:
derretir la mantequilla, dorar en ella la cebolla hasta que esten transparentes,
agregar la mezcla de champignons y el jamón, esto desprende liquido… esperamos a reducir.
cuando seque poner pasta de tomate dejar secar por completo,
agregar un poco de pan rallado
salpimentamos
poner a reposa.
Recordamos que para blanquear los champiñones se coloca en muy poco liquido (mitad agua y mitad vino blanco) y hoja de laurel. Hervir primero el liquido, incorporamos los champiñones, tapamos, cuando rompa a hervir nuevamente se retira del fuego y no se llega a destapar, dejamos reposar un rato. Reservar el liquido para otras preparaciones.
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Sunday, August 10, 2008
Saturday, August 9, 2008
BOUILLABAISSE
La BOUILLABAISSE es una especialidad marsellesa y es un plato que realmente son dos: una sopa y un seco de pescado. La bouilleabaise de mariscos se llama Parisienne.
En un caldero se pone aceite de oliva, ajo y cebolla brunoise, al dormirse se le agregan la zanahoria, ajororro e hinojo, 4 ramitas de tomillo, laurel y un poco de albahaca. Se deja sofreir todo sin que se ponga oscuro.
Se agrega una lata de tomate pelado y un poco de tomate fresco picado en concasé y pimienta blanca molida abundante, se deja sudar bien.
Se agrega luego el fumé (fondo de pescado), sal y un toque de glutamato.
Se deja hervir un rato y se le agrega el pescado (Dorado) picado en trozos o ruedas.
Se va reponiendo el agua que se evapora, hasta un litro de ser necesario. El pescado se cocina en unos diez minutos.
El toque bouilleabaise: éste es una emulsión que se prepara aparte en una licuadora con ajo, aceite de oliva, Pastice (Ricard, licor de anís), y un poco de azafran. Esta emulsión una vez lista se le hecha a la sopa, dejandola cocinar un poco más, 5 o 10 minutos.
Se sirve de primero un plato de sopa y de segundo el pescado acompañado de papas el vapor o pan.
En un caldero se pone aceite de oliva, ajo y cebolla brunoise, al dormirse se le agregan la zanahoria, ajororro e hinojo, 4 ramitas de tomillo, laurel y un poco de albahaca. Se deja sofreir todo sin que se ponga oscuro.
Se agrega una lata de tomate pelado y un poco de tomate fresco picado en concasé y pimienta blanca molida abundante, se deja sudar bien.
Se agrega luego el fumé (fondo de pescado), sal y un toque de glutamato.
Se deja hervir un rato y se le agrega el pescado (Dorado) picado en trozos o ruedas.
Se va reponiendo el agua que se evapora, hasta un litro de ser necesario. El pescado se cocina en unos diez minutos.
El toque bouilleabaise: éste es una emulsión que se prepara aparte en una licuadora con ajo, aceite de oliva, Pastice (Ricard, licor de anís), y un poco de azafran. Esta emulsión una vez lista se le hecha a la sopa, dejandola cocinar un poco más, 5 o 10 minutos.
Se sirve de primero un plato de sopa y de segundo el pescado acompañado de papas el vapor o pan.
BOEUF STROGANOFF
Boeuf stroganoff
Russe Boeuf
Ingrédients:
2 livres de filet de boeuf ou bifteck d'aloyau
beurre de 1/ 4 tasses ou champignons
coupés en tranches du bidon de la margarine 1 (6 onces.), vidangés
2 bidons (10.5 onces. chacun) bouillon de boeuf condensé
oignon haché de 1 /3 tasses
ail haché de 1 /4
cuillères à café du ketchup 1-1/2 de tasse
farine de 1/ 3 tasses
2 tasses de la crème aigre (sans matières grasses peut être employé)
10 ounced les nouilles moyennes crues
3 cuillers à soupe de beurre ou margarine
Directions:
Coupez la viande à travers le grain en tranches 3/4-inch, puis en bandes 3 x 1/4-inch. Fondez le beurre de 1/4 tasses dans le grand skillet. Faites cuire et remuez les champignons et l'ail en beurre environ 5 minutes ; enlevez les champignons.
En la même viande de brun de skillet.
La réservation de 2/3 tasses du bouillon, remuent en bouillon restant, oignon et ketchup. Couvrez et fermentez 15 minutes. Mélangez le bouillon réservé avec de la farine et remuez dans la viande. Ajoutez les champignons, la chaleur à l'ébullition, remuant constamment. Bouillez et remuez 1 minute. Remuez en crème aigre et chauffez à travers.
Faites cuire les nouilles comme dirigées. Jet en l'air avec 3 cuillers à soupe de beurre. Versez la sauce au-dessus des nouilles et du service.
Russe Boeuf
Ingrédients:
2 livres de filet de boeuf ou bifteck d'aloyau
beurre de 1/ 4 tasses ou champignons
coupés en tranches du bidon de la margarine 1 (6 onces.), vidangés
2 bidons (10.5 onces. chacun) bouillon de boeuf condensé
oignon haché de 1 /3 tasses
ail haché de 1 /4
cuillères à café du ketchup 1-1/2 de tasse
farine de 1/ 3 tasses
2 tasses de la crème aigre (sans matières grasses peut être employé)
10 ounced les nouilles moyennes crues
3 cuillers à soupe de beurre ou margarine
Directions:
Coupez la viande à travers le grain en tranches 3/4-inch, puis en bandes 3 x 1/4-inch. Fondez le beurre de 1/4 tasses dans le grand skillet. Faites cuire et remuez les champignons et l'ail en beurre environ 5 minutes ; enlevez les champignons.
En la même viande de brun de skillet.
La réservation de 2/3 tasses du bouillon, remuent en bouillon restant, oignon et ketchup. Couvrez et fermentez 15 minutes. Mélangez le bouillon réservé avec de la farine et remuez dans la viande. Ajoutez les champignons, la chaleur à l'ébullition, remuant constamment. Bouillez et remuez 1 minute. Remuez en crème aigre et chauffez à travers.
Faites cuire les nouilles comme dirigées. Jet en l'air avec 3 cuillers à soupe de beurre. Versez la sauce au-dessus des nouilles et du service.
BISQUE DE CREVETTES ROSES
375 g de crevettes cuites,
court-bouillon bien relevé ou jus de clams en conserve (ou d'autres coquillages),
20 cl de crème double,
1/4 de c à café de paprika,
1 cuillerée à soupe de maïzena (facultatif),
sel,
poivre noir fraîchement moulu,
4 à 6 cuillerées à soupe de xérès sec,
1 c à soupe de persil haché,
1 c à soupe de ciboulette finement hachée.
Mettez 250 g de crevettes cuites et 1 verre de court-bouillon ou de jus de clams dans un bol mixeur, délayez la maïzena et ajoutez-la, battez pendant une minute.
Mettez ce mélange au bain-marie.
Ajoutez crème et paprika et assaisonnez, selon votre goût avec du sel et du poivre.
Faites cuire au bain-marie en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le potage commence tout juste à bouillir.
Allongez, selon le goût, en ajoutant du court-bouillon.
Ajoutez le xérès et servez immédiatement en coupes individuelles.
Garnissez le dessus de la bisque avec des crevettes , de la ciboulette et du persil hachés.
Si vos convives sont des amateurs de crème, remplacez la maïzena par un second verre de crème et faites chauffer sans aller jusqu'à ébullition, de crainte que la crème tourne.
court-bouillon bien relevé ou jus de clams en conserve (ou d'autres coquillages),
20 cl de crème double,
1/4 de c à café de paprika,
1 cuillerée à soupe de maïzena (facultatif),
sel,
poivre noir fraîchement moulu,
4 à 6 cuillerées à soupe de xérès sec,
1 c à soupe de persil haché,
1 c à soupe de ciboulette finement hachée.
Mettez 250 g de crevettes cuites et 1 verre de court-bouillon ou de jus de clams dans un bol mixeur, délayez la maïzena et ajoutez-la, battez pendant une minute.
Mettez ce mélange au bain-marie.
Ajoutez crème et paprika et assaisonnez, selon votre goût avec du sel et du poivre.
Faites cuire au bain-marie en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le potage commence tout juste à bouillir.
Allongez, selon le goût, en ajoutant du court-bouillon.
Ajoutez le xérès et servez immédiatement en coupes individuelles.
Garnissez le dessus de la bisque avec des crevettes , de la ciboulette et du persil hachés.
Si vos convives sont des amateurs de crème, remplacez la maïzena par un second verre de crème et faites chauffer sans aller jusqu'à ébullition, de crainte que la crème tourne.
ASPIC
Ingredientes
1litro de fondo de pollo, clarificado
2 sobres gelatina sin sabor
jerez.
Después de clarificado el fondo y aun caliente disolver la gelatina en el jerez agregar al caldo, mover muy bien dejar enfriar. Usar sobre los platos a decorar o preparar cuando estos estén bien fríos enseguida debe de ir a la nevera. Si el aspic se pone muy gelatinoso se le agrega al mismo algo de fondo caliente y se disuelve.
1litro de fondo de pollo, clarificado
2 sobres gelatina sin sabor
jerez.
Después de clarificado el fondo y aun caliente disolver la gelatina en el jerez agregar al caldo, mover muy bien dejar enfriar. Usar sobre los platos a decorar o preparar cuando estos estén bien fríos enseguida debe de ir a la nevera. Si el aspic se pone muy gelatinoso se le agrega al mismo algo de fondo caliente y se disuelve.
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