ENCURTIDO DE PEPINILLO

Encurtidos de pepinillo:

2 kg pepinos pequeños
pimienta blanca entera
semillas de mostaza
2 paquetes de eneldo entero
cabeza de ajo con concha picada en dos
hojas de laurel.
3 litros de agua con 90 gr de sal.

Lavamos bien los pepinos, seleccionamos los que esten perfectos, en un frasco grande colocamos todos los ingredientes, terminamos con eneldo. Incorporamos el líquido. Cerramos ligeramente. No se mete en la nevera. Cada mañana golpeamos ligeramente el frasco y suben burbujas. El día que golpeamos y no suben las burbujas, cerramos bien el frasco y metemos en la nevera.

ENCURTIDO DE CEBOLLA

3 kg cebollas muy pequeñas
1 coliflor, en florecitas
2 zanahorias en rodajas gruesas
pepinillo en rodajas gruesas

colocamos en una olla, 2 litros de agua y 2 litros de vinagre, dejamos hervir, colocamos hojas de laurel. Continuamos hirviendo. Agregamos los ingredientes en orden de coccion: zanahoria, cebolla entera, coliflor y pepinillo. Dejamos cocinar hasta que se cocine todo. Metemos en un frasco. Se puede consumir después de 24 horas.

ENCURTIDO DE REMOLACHA

1 ½ kg remolachas pequeñas. Cocinar con concha.
cebolla emance.
agua de la coccion de remolacha
vinagre (bastante)
sal
azucar
semillas de comillo (no lo venden en el pais)

en un frasco grande, se agregan los ingredientes en el mismo orden. Tapamos. Se puede consumir a las 24 horas.

En europa se agrega raiz de rabano picante. Se puede realizar con cebolla morada. Se puede agregar wasabi en polvo.

COULIS DE FRESA

½ kg de fresas limpias
azúcar
toque de licor, Curacao triple –sec u otro licor similar (Cointreau)

Procedimiento:
Licuar todo debe quedar una salsa espesa, se puede hacer con otras frutas, como mora, melocotones kiwi y otros. Meter en la nevera.
Se utiliza para decorar el plato o poner al strudel dulce que se desee.

CONEJO NOUVELLE CUISINE

Ingredientes
1 Conejo
Mirepoix de 3 cebollas
Tomillo fresco
Vino tinto
1 tomate bien maduro
1 pechuga de pollo deshuesada
½ l. de crema de leche
600grs. Mantequilla
sal
pimienta
pan rallado
Procedimiento
Deshuesar el conejo. Retirar los muslos, higado y demas aparte.
preparar una farsa de pollo: pechuga de pollo deshuesada, cebolla en brunoise, crema de leche, sal y pimienta y un toque de pan rallado.se trabaja con una paleta hasta crear una pasta y colocar en la nevera.
Limpiar y blanquear las hojas de espinacas,
salpimentar las pechugas (lomos) de conejo abiertas, colocar una capa de hojas de espinaca y de relleno la farsa de pollo, envolver y amarrar con pabilo.
dorar en una sarten con mantequila a fuego lento, tambien doraremos los muslos, higados y riñones.
Nota: realmente la farsa debe ser de conejo, pero por razones de economia se realizara en clase con pollo.

CILANTRO PESTO

Use this as you would traditional pesto — with pasta or on grilled chicken or fish.

1 1/2 cups firmly packed fresh cilantro
1/2 cup firmly packed fresh parsley
1/2 cup grated Parmesan cheese
1/2 cup vegetable oil
1/4 teaspoon salt
3 cloves garlic
1/4 cup pine nuts

Place all ingredients in a blender container. Cover and process until well blended.

Makes about 1 1/4 cups.

CARROTS & ROASTED ALMOND SALAD

--- AMANDE (Tranches)
1 Tbs PERSIL (Frais)
2 Tbs CREME 35%
3 Tbs MAYONNAISE
Drops TABASCO
Drops JUS DE CITRON
Regular CAROTTE
Small LAITUE
To Taste SEL & POIVRE
Peler et couper les carottes en minces lisières. Faire cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Sautez les amandes dans un poellon "teflon" sans utiliser de gras. Mettre de côté.
Dans un grand bol, mélanger ensemble la mayonnaise, crème, persil (émincé) la sauce Tabasco et le jus de citron. Ajouter le sel et le poivre.
Incorporer le carottes cuites et mélanger doucement.
Servez sur les feuilles de laitue en parsemant les amandes sur le dessus.

Note

Pourquoi ne pas utiliser votre propre mayonnaise, ce sera votre signature....

CANAPES

Canapes de Medallones lomo de Cerdo

Ingredientes:
1 Lomo de cerdo.
100 gr. Tocineta rebanada
Pabilo o palillos
Aceite
Mantequilla montpellier, ya preparada
Redondeles de pan ligeramente tostados

Procedimiento
Limpiar muy bien el lomito de cedo retirar toda la grasa sin deformar. Cortar en pequeños medallones, más o menos de 3 cms de espesor, poner una lonja de tocineta y luego bridar, sal cimentar.
En un sartén se doran, y luego se deja cocinar hasta que estén hechos pero jugosos que no se pasen de cocción para que no estén duros. Picar pan de molde en ruedas (con un cortador redondo) tostar, untar con la mantequilla montpellier colocar el medallón y proceder a decorar.


2.- Canapes Mousse de Salmón

Ingredientes

250 grms salmón ahumado
100 grms salmón fresco en filete
papel aluminio, mantequilla
sal, pimienta
½ limón jugo
redondeles de pan blanco, tostado
200 gr mantequilla.
manga de decorar, boquilla no 7 rizada

Procedimiento
papillote de salmón: Poner el salmón fresco sobre papel de aluminio, agregar mantequilla, sal cimentar, cerrar el papel y poner a horno suave hasta que este (20 minutos).
unir los dos salmones pasarlos por el procesador de alimentos. Meter en la nevera.
Agregar a esta masa, sal pimienta el jugo del ½ limón y mantequilla suavizada unir muy bien y llevar a la nevera para que enfrié.
Cuando este fría introducir en la manga y colocar sobre los panes tostado artísticamente. decorar.


3.- Canapes de Queso

Ingredientes
250 grms de queso crema. pasar por el tamiz
260 grms de queso azul. pasar por el tamiz
pimienta blanca
redondeles de pan ligeramente tostados

Procedimiento
Unir bien los quesos, y llevar a la nevera.
Se agrega pimienta (no lleva sal porque los quesos son salados). Llevar nuevamente a la nevera.
al estar lista poner en la maga y poner en los panes en forma decorativa, decorar.


4.- Canapes de Hígados

Ingredientes
150 grms de hígados de pollo
200 gr. mantequilla suavizada
sal pimienta
redondeles de panes tostados

Procedimiento
Limpiar muy bien los hígados, sofreír tocineta, retirar la tocineta y freir los higados en el aceite sin que se tuesten pero que estén bien cocidos, poner en un colocar para que escurran bien los jugos. Pasar por el procesador. Meter en la nevera.
Salpimienta y la mantequilla, llevar a la nevera para enfriar. Al estar Listo poner el la manga y colocar en los panes artísticamente, decorar.


5.- Canapes steak tartar:

ingredientes:
400 gr. pulpa negra molida (2 veces)
amarilla de huevo
cebolla en brunoise
anchoa en brunoise
alcaparra en brunoise
sal
pimienta blanca
salsa inglesa
redondeles de pan tostado

preparación :
mezclamos todos los ingredientes, con un redondel metalico colocamos el steak tartar sobre el pan, retiramos el redondel metalico y decoramos los canapes. Opcional: podemos colocar tabasco, jugo de limón (pero no debe saber a limón)


6.- Salmón Gravlax:
Preparación del salmón según la clase anterior.

Salsa de mostaza: mostaza, azúcar unimos con batidor manual. Montamos con aceite y terminamos con eneldo en hache.

Se corta finamente. Se sirve en el plato y se coloca salsa de mostaza para acompañar (aparte).

CALDO CON CORDERO

Caldo con Cordero

1 kg de pierna de cordero en trocitos
1/2 l. agua
3 puerros en laminas
3 zanahorias troceadas
2 cebollas en dados
250 gramos de cebada perlada
2 dientes de ajo machacados
pimienta

Cortar la carne en trozos quitando los huesos
Poner en una cacerola grande, añadir el agua, las verduras y la cebada y hervir
Reducir el fuego, tapar y dejar cocer durante una hora
Durante la cocción quitar la espuma
Añadir el ajo, la pimienta y el perejil picado
Remover y volver a dejar cocer sin tapar otra hora

BORSCHT ROMANOV

El termino borscht es cuando se prepara con carnes, costillas, etc, en este caso como se preparo con pato le corresponde llamarse ROMANOV. Es un potaje de origen ruso.

Ingredientes:

1 repollo crespo grande, limpio y cortado en trozos (cuadros grandes)
1 zanahoria
1 tallo de celery en macedonia
1 kg de papas cortadas en emance y despues en cuartos
4 remolachas sancochadas cortadas en emance y despues en cuartos
aceite vegetal
cebolla en brunoise no muy pequeños
pato de la clase anterior

preparacion:

Deshuesamos el pato y reservamos la carne en un envase
con el jugo del pato y los restos de huesos y desechos, realizamos un fondo de aves.
calentamos aceite vegetal
doramos la cebolla, concha de tocino (si es que tenemos a la mano, no es necesaria)
incorporamos la zanahoria y el celery, las papas, repollo rizado, sal pimienta y el fondo de ave
incorporamos una mitad del pato picados en trozos
se cocina hasta que la papa y cebolla esten blandos
rectificamos el sabor y agregamos la remolacha.
Con la otra mitad del pato, tostamos la piel y cortamos en rodajas muy finas.
Servimos en un envase y decoramos con las rodajas de pato.

ALBÓNDIGA DE PAN

Se parte de un pan de sandwich sin cascara, el cual se pica todo en cuadritos como si se fueran a hacer crutons para cesar.
Aparte se preparó una panaché (mitad tocino y mitad cebolla picados en brunoise, cocinando primero el tocino y al rato agregando la cebolla)
Al pan se le agregó unos 800 cc de leche caliente y tres huevos completos, un poco de perejil picado en hachís gregando a todo el conjunto la panaché.
Se mexcla todo solo un poco (para no destrozar todo el pan) y se deja reposar unos 10 minutos para que se impregne bien.
Se le agrega n poco de sal y pan rallado hasta que e sienta la mezcla moldeable.
Se toma un trozo largo como 80 cm. del etamin (la tela similar a gasa), se extiende a lo largo. Se toma la mezcla y se coloca en el etamin, y se comienza a enrollar la tela haciendo como un salchichón, se anuda por ambos extremos.
Se pone a cocinar en una olla con mucha agua y se deja cocinar hasta que se sienta bien firme (por lo menos una hora).
Una vez listo se le quita la tela y se puede cortar en ruedas similares a las hamburguesas, para acompañamiento.
Estas ruedas se pueden usar al día siguiente sofritas en mantequilla (Chucrut garmin) ideales para acompañar unos huevos fritos en el desayuno.