Crema de Berenjena
Ingredientes:
4 berenjenas grandes
2 cebollas
6 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de ajo picado
pimienta
sal
Preparación:
Lavar las berenjenas y agujerear la piel con un tenedor. Hornear durante 10 minutos.
Dejar enfriar y pelar las berenjenas.
Mezclar la pulpa con las cebollas cortadas y el ajo hasta obtener una crema espesa.
Añadir el aceite de oliva, la sal y 5 vueltas del molinillo de pimienta, y volver a mezclar.
Servir con aceitunas negras
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Sunday, August 10, 2008
COULIS DE FRESA
½ kg de fresas limpias
azúcar
toque de licor, Curacao triple –sec u otro licor similar (Cointreau)
Procedimiento:
Licuar todo debe quedar una salsa espesa, se puede hacer con otras frutas, como mora, melocotones kiwi y otros. Meter en la nevera.
Se utiliza para decorar el plato o poner al strudel dulce que se desee.
azúcar
toque de licor, Curacao triple –sec u otro licor similar (Cointreau)
Procedimiento:
Licuar todo debe quedar una salsa espesa, se puede hacer con otras frutas, como mora, melocotones kiwi y otros. Meter en la nevera.
Se utiliza para decorar el plato o poner al strudel dulce que se desee.
CONEJO NOUVELLE CUISINE
Ingredientes
1 Conejo
Mirepoix de 3 cebollas
Tomillo fresco
Vino tinto
1 tomate bien maduro
1 pechuga de pollo deshuesada
½ l. de crema de leche
600grs. Mantequilla
sal
pimienta
pan rallado
Procedimiento
Deshuesar el conejo. Retirar los muslos, higado y demas aparte.
preparar una farsa de pollo: pechuga de pollo deshuesada, cebolla en brunoise, crema de leche, sal y pimienta y un toque de pan rallado.se trabaja con una paleta hasta crear una pasta y colocar en la nevera.
Limpiar y blanquear las hojas de espinacas,
salpimentar las pechugas (lomos) de conejo abiertas, colocar una capa de hojas de espinaca y de relleno la farsa de pollo, envolver y amarrar con pabilo.
dorar en una sarten con mantequila a fuego lento, tambien doraremos los muslos, higados y riñones.
Nota: realmente la farsa debe ser de conejo, pero por razones de economia se realizara en clase con pollo.
1 Conejo
Mirepoix de 3 cebollas
Tomillo fresco
Vino tinto
1 tomate bien maduro
1 pechuga de pollo deshuesada
½ l. de crema de leche
600grs. Mantequilla
sal
pimienta
pan rallado
Procedimiento
Deshuesar el conejo. Retirar los muslos, higado y demas aparte.
preparar una farsa de pollo: pechuga de pollo deshuesada, cebolla en brunoise, crema de leche, sal y pimienta y un toque de pan rallado.se trabaja con una paleta hasta crear una pasta y colocar en la nevera.
Limpiar y blanquear las hojas de espinacas,
salpimentar las pechugas (lomos) de conejo abiertas, colocar una capa de hojas de espinaca y de relleno la farsa de pollo, envolver y amarrar con pabilo.
dorar en una sarten con mantequila a fuego lento, tambien doraremos los muslos, higados y riñones.
Nota: realmente la farsa debe ser de conejo, pero por razones de economia se realizara en clase con pollo.
CONEJO A LA PARRILLA
Es una receta portuguesa, se sirve con salsa aioli
Prender el carbón, estará listo cuando este completamente blanco, o sea en brasas, de usarlo antes este libera gases toxicos dañinos a la salud.
MARINADA DEL CONEJO:
Limpiamos bien el conejo, deshuezamos por la columna
Marinamos con: 3 latas de cerveza, 10 dientes de ajo en hache, ½ litro de vinagre blanco, 3 hojas de laurel, tomillo fresco, pimienta troceada. OJO: EN UNA MARINADA NUNCA LLEVA SAL. Dejar reposar minimo 24 horas. En la clase se dejo una semana en un recipiente tapado.
A la Brasa:
Colocamos el conejo en la parrilla, agregamos sal y pimienta, dejar hasta dorar.
Prender el carbón, estará listo cuando este completamente blanco, o sea en brasas, de usarlo antes este libera gases toxicos dañinos a la salud.
MARINADA DEL CONEJO:
Limpiamos bien el conejo, deshuezamos por la columna
Marinamos con: 3 latas de cerveza, 10 dientes de ajo en hache, ½ litro de vinagre blanco, 3 hojas de laurel, tomillo fresco, pimienta troceada. OJO: EN UNA MARINADA NUNCA LLEVA SAL. Dejar reposar minimo 24 horas. En la clase se dejo una semana en un recipiente tapado.
A la Brasa:
Colocamos el conejo en la parrilla, agregamos sal y pimienta, dejar hasta dorar.
COLESLAW SALAD
Ingredientes:
½ Repollo blanco pequeño en juliana
2 zanahorias rayadas por el lado grueso del rayo
apio en polvo ( condimento) ( si no hay apio en polvo poner poca cantidad de celery en juliana para aromatizar)
azúcar (bastante, la que sea necesaria)
mayonesa, (lo suficiente para quedar cremosa y bien unida).
Como picar repollo:
se pica por la mitad
se corta otra vez por la mitad (creando una cuarta parte)
corto la cabeza
saco el corazon y corto en juliana
aplasto el resto y corto en juliana
de esta forma es mas facil y se evitan los desperdicios.
Procedimiento:
unir todos los ingredientes, quedando bien humedo
meter en el refrigerador
nota: esta ensalada no lleva ni sal ni pimienta.
½ Repollo blanco pequeño en juliana
2 zanahorias rayadas por el lado grueso del rayo
apio en polvo ( condimento) ( si no hay apio en polvo poner poca cantidad de celery en juliana para aromatizar)
azúcar (bastante, la que sea necesaria)
mayonesa, (lo suficiente para quedar cremosa y bien unida).
Como picar repollo:
se pica por la mitad
se corta otra vez por la mitad (creando una cuarta parte)
corto la cabeza
saco el corazon y corto en juliana
aplasto el resto y corto en juliana
de esta forma es mas facil y se evitan los desperdicios.
Procedimiento:
unir todos los ingredientes, quedando bien humedo
meter en el refrigerador
nota: esta ensalada no lleva ni sal ni pimienta.
CHOP SUEY
Es originario de Norteamérica, los chinos inmigrantes descubrieron que a los americanos les agradaba la salsa de soya, entonces crearon una variedad de platos entorno al consumo de vegetales con soya mezclando la culinaria china con el gusto americano.
Ingredientes
Cortar todo en julienne de forma gruesa.
½ kilo Jamón de pierna entero
Brotes de soya
Cebolla
Cebollin en aros (sólo las hojas verdes)
Célery
Fondo de ave
Jojotos chinos
Maizina
Pimentón
Repollo chino
Salsa de soya
Zanahoria
Procedimiento:
Con el fuego al máximo y en un wok con aceite caliente, agregar el jamón, la zanahoria, la cebolla, el célery, el pimentón, los jojotos, la soya oscura, la soya clara, los brotes, el repollo chino, el fondo de ave, el cebollin y maizina diluida en poca agua.
Ingredientes
Cortar todo en julienne de forma gruesa.
½ kilo Jamón de pierna entero
Brotes de soya
Cebolla
Cebollin en aros (sólo las hojas verdes)
Célery
Fondo de ave
Jojotos chinos
Maizina
Pimentón
Repollo chino
Salsa de soya
Zanahoria
Procedimiento:
Con el fuego al máximo y en un wok con aceite caliente, agregar el jamón, la zanahoria, la cebolla, el célery, el pimentón, los jojotos, la soya oscura, la soya clara, los brotes, el repollo chino, el fondo de ave, el cebollin y maizina diluida en poca agua.
CHILI CON CARNE
3 dientes de Ajo en hache
1 cebolla en brunoise
hojas de laurel
1 kg lagarto la reina cortado en cuadros 1x1 cm
frasco de pasta de tomate de 210 gr.
Pimienta blanca
Comino criollo molido
2 latas de caraotas rojas tipo kidney
tabasco
sal
Preparación:
en un sarten con aceite, dorar levemente la cebolla con el ajo
agregar hojas de laurel
agregamos la carne para sellar, esto desprende liquido, asi que esperamos a que este liquido se reduzca
agregamos pasta de tomate completa, dejamos cocinar un rato para que absorba bien el sabor de la pasta.
incorporamos agua hasta cubrir todo, pimienta (bastante), comino molido (bastante). El comino es lo que le dara carácter a la carne.
dejamos cocinar bastante tiempo tapado para reducir.
si es necesario agregamos mas agua, y dejamos reducir hasta que la carne este bien blanda.
agregamos 2 latas de caraotas rojas en lata y mezclar con cuidado para que no se deshagan las caraotas.
agregamos tabasco al gusto y rectificamos el sabor con sal y comino.
servimos en una sopera preferiblemente de barro
1 cebolla en brunoise
hojas de laurel
1 kg lagarto la reina cortado en cuadros 1x1 cm
frasco de pasta de tomate de 210 gr.
Pimienta blanca
Comino criollo molido
2 latas de caraotas rojas tipo kidney
tabasco
sal
Preparación:
en un sarten con aceite, dorar levemente la cebolla con el ajo
agregar hojas de laurel
agregamos la carne para sellar, esto desprende liquido, asi que esperamos a que este liquido se reduzca
agregamos pasta de tomate completa, dejamos cocinar un rato para que absorba bien el sabor de la pasta.
incorporamos agua hasta cubrir todo, pimienta (bastante), comino molido (bastante). El comino es lo que le dara carácter a la carne.
dejamos cocinar bastante tiempo tapado para reducir.
si es necesario agregamos mas agua, y dejamos reducir hasta que la carne este bien blanda.
agregamos 2 latas de caraotas rojas en lata y mezclar con cuidado para que no se deshagan las caraotas.
agregamos tabasco al gusto y rectificamos el sabor con sal y comino.
servimos en una sopera preferiblemente de barro
CEVICHE DE CORVINA
INGREDIENTES
625 gramos de corvina en filetes; alrededor de 1/2 litro de agua y 1 cucharada de sal para poner en remojo el pescado; 2 cebollas medianas, alrededor de 225 gramos; agua y sal para remojarlas; un pedacito de alrededor de 1 centímetro de jengibre, machacado; 1 cucharada de ajo machacado, alrededor de unos 8 dientes de ajos, unos 50 gramos; 1 ají picante de unos 7 centímetros de largo o si se prefiere la mitad de un ají llamado "rocoto" en Perú o andino en Caracas, picadito sin venas y sin semillas;1/4 de cucharadita de pimienta blanca molida; las hojas de unas 6 ramitas de cilantro; 1/2 taza de jugo de limón, colado, unos 5 limones grandes, hojas de lechuga, (opcional).
PREPARACIÓN
1. Se corta transversalmente el filete de pescado en tajadas de alrededor de 1 1/2 centímetros de espesor, y luego en pedacitos pequeños de alrededor de 1 1/2 centímetros de largo.
2. Se pone en un envase con el agua y la sal y se deja aparte por unos 5 minutos.
3. Se corta la cebolla verticalmente en dos y luego transversalmente en tiritas muy delgadas. Se separan las tiritas y se ponen también en un envase con agua y la sal por 5 minutos.
4. Se machacan separadamente el jengibre y los ajos. Se ponen aparte.
5. Se corta menudamente el ají, sin las venas y sin las semillas.
6. Se exprimen los limones y se cuela el jugo.
7. En un envase de vidrio se extiende el pescado escurrido. Se le agrega el jugo de limón, de manera que el pescado quede a ras, no sumergido y sin revolver, solo moviéndolo ligeramente con una cuchara de madera, para que el pescado se empape del jugo.
8. Se agrega el jengibre a la orilla pero en contacto con el jugo. Sin revolver todavía.
9. Se van agregando la cebolla escurrida, la pimienta, el cilantro, el ají y el ajo. Moviendo cada vez, sin revolver. Finalmente se revuelve todo y se deja en reposo tapado por 15 minutos, al menos, antes de servirlo. Se mantiene en la nevera pero no debe consumirse después de pasado un día.
10. Se sirve sobre una hoja de lechuga y si se quiere acompañado con ruedas de jojoto sancochado, yuca sancochada o batata sancochada.
625 gramos de corvina en filetes; alrededor de 1/2 litro de agua y 1 cucharada de sal para poner en remojo el pescado; 2 cebollas medianas, alrededor de 225 gramos; agua y sal para remojarlas; un pedacito de alrededor de 1 centímetro de jengibre, machacado; 1 cucharada de ajo machacado, alrededor de unos 8 dientes de ajos, unos 50 gramos; 1 ají picante de unos 7 centímetros de largo o si se prefiere la mitad de un ají llamado "rocoto" en Perú o andino en Caracas, picadito sin venas y sin semillas;1/4 de cucharadita de pimienta blanca molida; las hojas de unas 6 ramitas de cilantro; 1/2 taza de jugo de limón, colado, unos 5 limones grandes, hojas de lechuga, (opcional).
PREPARACIÓN
1. Se corta transversalmente el filete de pescado en tajadas de alrededor de 1 1/2 centímetros de espesor, y luego en pedacitos pequeños de alrededor de 1 1/2 centímetros de largo.
2. Se pone en un envase con el agua y la sal y se deja aparte por unos 5 minutos.
3. Se corta la cebolla verticalmente en dos y luego transversalmente en tiritas muy delgadas. Se separan las tiritas y se ponen también en un envase con agua y la sal por 5 minutos.
4. Se machacan separadamente el jengibre y los ajos. Se ponen aparte.
5. Se corta menudamente el ají, sin las venas y sin las semillas.
6. Se exprimen los limones y se cuela el jugo.
7. En un envase de vidrio se extiende el pescado escurrido. Se le agrega el jugo de limón, de manera que el pescado quede a ras, no sumergido y sin revolver, solo moviéndolo ligeramente con una cuchara de madera, para que el pescado se empape del jugo.
8. Se agrega el jengibre a la orilla pero en contacto con el jugo. Sin revolver todavía.
9. Se van agregando la cebolla escurrida, la pimienta, el cilantro, el ají y el ajo. Moviendo cada vez, sin revolver. Finalmente se revuelve todo y se deja en reposo tapado por 15 minutos, al menos, antes de servirlo. Se mantiene en la nevera pero no debe consumirse después de pasado un día.
10. Se sirve sobre una hoja de lechuga y si se quiere acompañado con ruedas de jojoto sancochado, yuca sancochada o batata sancochada.
CESTA DE PEPINO
Ingredientes
3 pepinos
2 tomates peritas
Sal, pimienta, vinagre balsámico, aceite de oliva,
Procedimiento
Pepinos: quitar las puntas y corta en tres partes iguales para formar una especie de tronquitos, dejar en la base del troquito un centímetro de concha, pelar el resto, retirar las semillas con un parisien, blanquear en agua con vinagre y sal, cuidando de ser muy rápido para que no se ablanden mucho, colocar en una rejilla para escurrir.
Tomates: mondar, pelar, sacar las semillas y escurrir el agua en una rejilla, cortar en pedazos muy pequeños casi brunoise, marinar con sal, pimienta, punto de vinagre balsámico y de aceite de oliva.
Montaje: Cuando los tomates estén marinados, y los tronquitos fríos y sin agua, se rellena estos con la marinada y se decoran.
Servir en platos de carnes, jamones y platos delicados
3 pepinos
2 tomates peritas
Sal, pimienta, vinagre balsámico, aceite de oliva,
Procedimiento
Pepinos: quitar las puntas y corta en tres partes iguales para formar una especie de tronquitos, dejar en la base del troquito un centímetro de concha, pelar el resto, retirar las semillas con un parisien, blanquear en agua con vinagre y sal, cuidando de ser muy rápido para que no se ablanden mucho, colocar en una rejilla para escurrir.
Tomates: mondar, pelar, sacar las semillas y escurrir el agua en una rejilla, cortar en pedazos muy pequeños casi brunoise, marinar con sal, pimienta, punto de vinagre balsámico y de aceite de oliva.
Montaje: Cuando los tomates estén marinados, y los tronquitos fríos y sin agua, se rellena estos con la marinada y se decoran.
Servir en platos de carnes, jamones y platos delicados
COSTILLAR DE CERDO EN PASTA DE CHILI Y AJO
Ingredientes
15 dientes de ajo chile
aceite de sésamo
cebollin
chalota
Costillar de cerdo tipo tommy romas
curry
polvo 5 especias
salsa chili
vinagre
Procedimiento
Limpiar bien las costillas del exceso de grasa, en un envase para horno colocar las costillas y adobar con chile y ajo bien picado.
1) Agregar 5 especies (bastante), curry, chili sauce, pimienta (bastante), aceite de sésamo.
2) Alrededor de las costillas colocar vinagre, agua, salsa de soya y chalotas en aros frotadas primero con el liquido (para que no se quemen), y dispersar las chalotas sobre las costillas.
3) Meter al horno hasta dorar y que queden bien doradas. 35 minutos por cada kilo a 220C. Cuando esté bien dorado se saca del horno, se deja reposar un rato, se cortan las costillas.
4) Servir en un plato ondulado y alrededor colocar cebollín cortado perpendicularmente (parte blanca y verde).
5) Bañar con su salsa solo encima de la costilla dejando libre los borde superior e inferior.
Nota: las comidas picantes siempre las acompañar con cebollin
15 dientes de ajo chile
aceite de sésamo
cebollin
chalota
Costillar de cerdo tipo tommy romas
curry
polvo 5 especias
salsa chili
vinagre
Procedimiento
Limpiar bien las costillas del exceso de grasa, en un envase para horno colocar las costillas y adobar con chile y ajo bien picado.
1) Agregar 5 especies (bastante), curry, chili sauce, pimienta (bastante), aceite de sésamo.
2) Alrededor de las costillas colocar vinagre, agua, salsa de soya y chalotas en aros frotadas primero con el liquido (para que no se quemen), y dispersar las chalotas sobre las costillas.
3) Meter al horno hasta dorar y que queden bien doradas. 35 minutos por cada kilo a 220C. Cuando esté bien dorado se saca del horno, se deja reposar un rato, se cortan las costillas.
4) Servir en un plato ondulado y alrededor colocar cebollín cortado perpendicularmente (parte blanca y verde).
5) Bañar con su salsa solo encima de la costilla dejando libre los borde superior e inferior.
Nota: las comidas picantes siempre las acompañar con cebollin
CERDO AL CURRY
Ingredientes
Cebolla en emancé
Chalota (o ajo machacado)
Cilantro picado fino (un toque)
Crema de coco
Hojas de Espinaca troceada bien grande
Jugo de limón
Leche de coco
Lomo de cerdo bien limpio y en cuadros
Salsa de pescado (un toque)
Procedimiento
En un bol con aceite caliente, agregar el cerdo, curry de madras (bastante), y vamos tostando el curry en le aceite
1) Agregar aceite (un TOQUE), cebolla, salsa de soya ligera, ajo, leche de coco, golden curry (unos 4 dados), ají picante, espinaca, media lata de agua, crema de coco, cilantro.
2) Rectificar el sabor con mas golden curry (3 dados más), se espesa un poco
3) Agregar salsa de soya si es necesario, jugo de limón
4) Se sirve con salsa pero no en exceso.
Cebolla en emancé
Chalota (o ajo machacado)
Cilantro picado fino (un toque)
Crema de coco
Hojas de Espinaca troceada bien grande
Jugo de limón
Leche de coco
Lomo de cerdo bien limpio y en cuadros
Salsa de pescado (un toque)
Procedimiento
En un bol con aceite caliente, agregar el cerdo, curry de madras (bastante), y vamos tostando el curry en le aceite
1) Agregar aceite (un TOQUE), cebolla, salsa de soya ligera, ajo, leche de coco, golden curry (unos 4 dados), ají picante, espinaca, media lata de agua, crema de coco, cilantro.
2) Rectificar el sabor con mas golden curry (3 dados más), se espesa un poco
3) Agregar salsa de soya si es necesario, jugo de limón
4) Se sirve con salsa pero no en exceso.
CELERY KIMPIRA
Ingredientes
1 ½ cdas. de aceite vegetal.
1 guindilla roja en rebanada.
100 gramos de Célery cortado y cortado en juliana
Mezcla:
1 cda. de mirin.
2 ½ cdas. de soya.
2 cdas. de azúcar morena
3 Cdas. de sake
Salsa Tabasco (un toque)
PROCEDIMIENTO
En un wok, calentar el aceite y colocar la guindilla y el célery, saltear rápido y evaporar él líquido.
1) Agregar la mezcla, remover y luego separar el célery a un lado y dejar que se reduzca él líquido un poco, y caramelice, se mezcla todo nuevamente.
2) Dejar refrescar y servir en plato ovalado.
1 ½ cdas. de aceite vegetal.
1 guindilla roja en rebanada.
100 gramos de Célery cortado y cortado en juliana
Mezcla:
1 cda. de mirin.
2 ½ cdas. de soya.
2 cdas. de azúcar morena
3 Cdas. de sake
Salsa Tabasco (un toque)
PROCEDIMIENTO
En un wok, calentar el aceite y colocar la guindilla y el célery, saltear rápido y evaporar él líquido.
1) Agregar la mezcla, remover y luego separar el célery a un lado y dejar que se reduzca él líquido un poco, y caramelice, se mezcla todo nuevamente.
2) Dejar refrescar y servir en plato ovalado.
CARNES AL CURRY
Ingredientes
Arroz de palito (sticky rice)
Azúcar
Camarones frescos 1 Kg limpios
Cebolla rallada
Cebollin
Cerdo en cuadros
Chiles
Curry rojo en pasta
Curry verde en pasta
Filete de pechuga 1 Kg en cuadros
Golden curry
Lomito en cuadros
Rábano para decoración
Sal
Salsa chili guilli
Salsa de soya clara
Salsa de soya oscura
Salsa Tabasco
Semillas de ajonjolí
Vinagre de arroz
Preparación para el arroz:
Por cada medida de arroz, le corresponde de agua una medida y 1/2.
1) Se remoja el arroz primero en agua en una olla de acero (para no tener reacciones químicas, también puede ser una olla de bambú o tela), cocinar el arroz con el agua. No se le agrega ni sal ni azúcar por el gluten.
2) Una vez que comienza a hervir el agua se tapa.
3) Colocar una tela amarrada a la tapa de la olla para que se cocine con el vapor y con el fuego en lo mínimo.
4) Para saber si el arroz está listo, introducir un cuchillo si este queda firme y no hay restos de agua ya podemos retirar del fuego.
5) Aderezar el arroz con una vinagreta especial en un molde colocar el arroz y voltear en el plato, para su presentación.
Preparación de la vinagreta del arroz:
Mezclar con la mano
1) Colocar 2/3 azúcar, 1/3 sal y 6 cucharadas de vinagre de arroz.
2) Diluimos el azúcar y la sal y después agregar 2 cucharadas de aceite.
3) Verter sobre el arroz caliente y mezclar.
4)
Preparación de las carnes:
Ninguna de las preparaciones lleva sal y mezclar todo con la mano.
1) Camarones: cebolla, curry rojo, salsa de soya clara, salsa Tabasco (un toque) Carne: salsa Tabasco, salsa de soya oscura, golden curry, salsa chili guilli Pollo: salsa de soya clara, salsa Tabasco, cebolla, curry verde
2) Cerdo: curry de madras, cebolla, salsa de soya clara, salsa Tabasco
3) En cuatro sartenes diferentes, colocar aceite vegetal y dejar calentar bien. Cada tipo de carne se cocinará en cada sartén.
4) El procedimiento es igual para todos los tipos de carne.
5) Agregar uno por uno (tipo de carne) y mezclando todo el tiempo y cuando esté lista la carne vamos sacando y colocar otro lote.
6)
Decoración:
Con los rábanos, Pelar las dos puntas y cortar en zigzag y sacar una flor, con la parte que quedo en el rábano, cortar recto por debajo del zigzag y sacar otro tipo de flor.
Otro tipo es cortando en zigzag pero bastante largo separando el rábano en dos partes.
Otro tipo es cortando el rábano con cortes horizontales y verticales y después abrimos para el momento de la decoración. Al realizar los cortes, guardarlo en la nevera hasta el momento de decorar.
Para servir:
Colocar el arroz en el medio del plato, alrededor los cuatro tipos de carne en grupos y decorar con los rábanos cilantro como hojas de las flores y palmeritas de cebollin.
Arroz de palito (sticky rice)
Azúcar
Camarones frescos 1 Kg limpios
Cebolla rallada
Cebollin
Cerdo en cuadros
Chiles
Curry rojo en pasta
Curry verde en pasta
Filete de pechuga 1 Kg en cuadros
Golden curry
Lomito en cuadros
Rábano para decoración
Sal
Salsa chili guilli
Salsa de soya clara
Salsa de soya oscura
Salsa Tabasco
Semillas de ajonjolí
Vinagre de arroz
Preparación para el arroz:
Por cada medida de arroz, le corresponde de agua una medida y 1/2.
1) Se remoja el arroz primero en agua en una olla de acero (para no tener reacciones químicas, también puede ser una olla de bambú o tela), cocinar el arroz con el agua. No se le agrega ni sal ni azúcar por el gluten.
2) Una vez que comienza a hervir el agua se tapa.
3) Colocar una tela amarrada a la tapa de la olla para que se cocine con el vapor y con el fuego en lo mínimo.
4) Para saber si el arroz está listo, introducir un cuchillo si este queda firme y no hay restos de agua ya podemos retirar del fuego.
5) Aderezar el arroz con una vinagreta especial en un molde colocar el arroz y voltear en el plato, para su presentación.
Preparación de la vinagreta del arroz:
Mezclar con la mano
1) Colocar 2/3 azúcar, 1/3 sal y 6 cucharadas de vinagre de arroz.
2) Diluimos el azúcar y la sal y después agregar 2 cucharadas de aceite.
3) Verter sobre el arroz caliente y mezclar.
4)
Preparación de las carnes:
Ninguna de las preparaciones lleva sal y mezclar todo con la mano.
1) Camarones: cebolla, curry rojo, salsa de soya clara, salsa Tabasco (un toque) Carne: salsa Tabasco, salsa de soya oscura, golden curry, salsa chili guilli Pollo: salsa de soya clara, salsa Tabasco, cebolla, curry verde
2) Cerdo: curry de madras, cebolla, salsa de soya clara, salsa Tabasco
3) En cuatro sartenes diferentes, colocar aceite vegetal y dejar calentar bien. Cada tipo de carne se cocinará en cada sartén.
4) El procedimiento es igual para todos los tipos de carne.
5) Agregar uno por uno (tipo de carne) y mezclando todo el tiempo y cuando esté lista la carne vamos sacando y colocar otro lote.
6)
Decoración:
Con los rábanos, Pelar las dos puntas y cortar en zigzag y sacar una flor, con la parte que quedo en el rábano, cortar recto por debajo del zigzag y sacar otro tipo de flor.
Otro tipo es cortando en zigzag pero bastante largo separando el rábano en dos partes.
Otro tipo es cortando el rábano con cortes horizontales y verticales y después abrimos para el momento de la decoración. Al realizar los cortes, guardarlo en la nevera hasta el momento de decorar.
Para servir:
Colocar el arroz en el medio del plato, alrededor los cuatro tipos de carne en grupos y decorar con los rábanos cilantro como hojas de las flores y palmeritas de cebollin.
Saturday, August 9, 2008
CARBONADE A LA FLAMANDE
CARBONADE A LA FLAMANDE
Su nombre proviene del carbon y es de origen belga.
3 steak de solomo
aceite
sal
pimienta negra
cebolla en trozos
3 cervezas negras
tomillo fresco
hoja de laurel
realizamos cortes en la grasa de los steak para que no se enrosquen cuando se cocinen. Salpimentamos las carnes y doramos en aceite caliente.
Una vez dorados, los dejamos en un plato a un lado mientras preparamos el resto.
En el mismo aceite doramos cebollas en trozos, hoja de laurel, pimienta negra, tomillo y cualquier resto de carne que haya quedado.
Una vez dorado lo anterior, incorporamos la cerveza negra (en belgica no se cocina con vino, sino con cerveza), no utilizar malta. Incorporamos las carnes, tapamos la olla y dejamos cocinar. Rectificamos sabor y cocinamos un rato mas. Servimos.
Su nombre proviene del carbon y es de origen belga.
3 steak de solomo
aceite
sal
pimienta negra
cebolla en trozos
3 cervezas negras
tomillo fresco
hoja de laurel
realizamos cortes en la grasa de los steak para que no se enrosquen cuando se cocinen. Salpimentamos las carnes y doramos en aceite caliente.
Una vez dorados, los dejamos en un plato a un lado mientras preparamos el resto.
En el mismo aceite doramos cebollas en trozos, hoja de laurel, pimienta negra, tomillo y cualquier resto de carne que haya quedado.
Una vez dorado lo anterior, incorporamos la cerveza negra (en belgica no se cocina con vino, sino con cerveza), no utilizar malta. Incorporamos las carnes, tapamos la olla y dejamos cocinar. Rectificamos sabor y cocinamos un rato mas. Servimos.
CANAPES
Canapes de Medallones lomo de Cerdo
Ingredientes:
1 Lomo de cerdo.
100 gr. Tocineta rebanada
Pabilo o palillos
Aceite
Mantequilla montpellier, ya preparada
Redondeles de pan ligeramente tostados
Procedimiento
Limpiar muy bien el lomito de cedo retirar toda la grasa sin deformar. Cortar en pequeños medallones, más o menos de 3 cms de espesor, poner una lonja de tocineta y luego bridar, sal cimentar.
En un sartén se doran, y luego se deja cocinar hasta que estén hechos pero jugosos que no se pasen de cocción para que no estén duros. Picar pan de molde en ruedas (con un cortador redondo) tostar, untar con la mantequilla montpellier colocar el medallón y proceder a decorar.
2.- Canapes Mousse de Salmón
Ingredientes
250 grms salmón ahumado
100 grms salmón fresco en filete
papel aluminio, mantequilla
sal, pimienta
½ limón jugo
redondeles de pan blanco, tostado
200 gr mantequilla.
manga de decorar, boquilla no 7 rizada
Procedimiento
papillote de salmón: Poner el salmón fresco sobre papel de aluminio, agregar mantequilla, sal cimentar, cerrar el papel y poner a horno suave hasta que este (20 minutos).
unir los dos salmones pasarlos por el procesador de alimentos. Meter en la nevera.
Agregar a esta masa, sal pimienta el jugo del ½ limón y mantequilla suavizada unir muy bien y llevar a la nevera para que enfrié.
Cuando este fría introducir en la manga y colocar sobre los panes tostado artísticamente. decorar.
3.- Canapes de Queso
Ingredientes
250 grms de queso crema. pasar por el tamiz
260 grms de queso azul. pasar por el tamiz
pimienta blanca
redondeles de pan ligeramente tostados
Procedimiento
Unir bien los quesos, y llevar a la nevera.
Se agrega pimienta (no lleva sal porque los quesos son salados). Llevar nuevamente a la nevera.
al estar lista poner en la maga y poner en los panes en forma decorativa, decorar.
4.- Canapes de Hígados
Ingredientes
150 grms de hígados de pollo
200 gr. mantequilla suavizada
sal pimienta
redondeles de panes tostados
Procedimiento
Limpiar muy bien los hígados, sofreír tocineta, retirar la tocineta y freir los higados en el aceite sin que se tuesten pero que estén bien cocidos, poner en un colocar para que escurran bien los jugos. Pasar por el procesador. Meter en la nevera.
Salpimienta y la mantequilla, llevar a la nevera para enfriar. Al estar Listo poner el la manga y colocar en los panes artísticamente, decorar.
5.- Canapes steak tartar:
ingredientes:
400 gr. pulpa negra molida (2 veces)
amarilla de huevo
cebolla en brunoise
anchoa en brunoise
alcaparra en brunoise
sal
pimienta blanca
salsa inglesa
redondeles de pan tostado
preparación :
mezclamos todos los ingredientes, con un redondel metalico colocamos el steak tartar sobre el pan, retiramos el redondel metalico y decoramos los canapes. Opcional: podemos colocar tabasco, jugo de limón (pero no debe saber a limón)
6.- Salmón Gravlax:
Preparación del salmón según la clase anterior.
Salsa de mostaza: mostaza, azúcar unimos con batidor manual. Montamos con aceite y terminamos con eneldo en hache.
Se corta finamente. Se sirve en el plato y se coloca salsa de mostaza para acompañar (aparte).
Ingredientes:
1 Lomo de cerdo.
100 gr. Tocineta rebanada
Pabilo o palillos
Aceite
Mantequilla montpellier, ya preparada
Redondeles de pan ligeramente tostados
Procedimiento
Limpiar muy bien el lomito de cedo retirar toda la grasa sin deformar. Cortar en pequeños medallones, más o menos de 3 cms de espesor, poner una lonja de tocineta y luego bridar, sal cimentar.
En un sartén se doran, y luego se deja cocinar hasta que estén hechos pero jugosos que no se pasen de cocción para que no estén duros. Picar pan de molde en ruedas (con un cortador redondo) tostar, untar con la mantequilla montpellier colocar el medallón y proceder a decorar.
2.- Canapes Mousse de Salmón
Ingredientes
250 grms salmón ahumado
100 grms salmón fresco en filete
papel aluminio, mantequilla
sal, pimienta
½ limón jugo
redondeles de pan blanco, tostado
200 gr mantequilla.
manga de decorar, boquilla no 7 rizada
Procedimiento
papillote de salmón: Poner el salmón fresco sobre papel de aluminio, agregar mantequilla, sal cimentar, cerrar el papel y poner a horno suave hasta que este (20 minutos).
unir los dos salmones pasarlos por el procesador de alimentos. Meter en la nevera.
Agregar a esta masa, sal pimienta el jugo del ½ limón y mantequilla suavizada unir muy bien y llevar a la nevera para que enfrié.
Cuando este fría introducir en la manga y colocar sobre los panes tostado artísticamente. decorar.
3.- Canapes de Queso
Ingredientes
250 grms de queso crema. pasar por el tamiz
260 grms de queso azul. pasar por el tamiz
pimienta blanca
redondeles de pan ligeramente tostados
Procedimiento
Unir bien los quesos, y llevar a la nevera.
Se agrega pimienta (no lleva sal porque los quesos son salados). Llevar nuevamente a la nevera.
al estar lista poner en la maga y poner en los panes en forma decorativa, decorar.
4.- Canapes de Hígados
Ingredientes
150 grms de hígados de pollo
200 gr. mantequilla suavizada
sal pimienta
redondeles de panes tostados
Procedimiento
Limpiar muy bien los hígados, sofreír tocineta, retirar la tocineta y freir los higados en el aceite sin que se tuesten pero que estén bien cocidos, poner en un colocar para que escurran bien los jugos. Pasar por el procesador. Meter en la nevera.
Salpimienta y la mantequilla, llevar a la nevera para enfriar. Al estar Listo poner el la manga y colocar en los panes artísticamente, decorar.
5.- Canapes steak tartar:
ingredientes:
400 gr. pulpa negra molida (2 veces)
amarilla de huevo
cebolla en brunoise
anchoa en brunoise
alcaparra en brunoise
sal
pimienta blanca
salsa inglesa
redondeles de pan tostado
preparación :
mezclamos todos los ingredientes, con un redondel metalico colocamos el steak tartar sobre el pan, retiramos el redondel metalico y decoramos los canapes. Opcional: podemos colocar tabasco, jugo de limón (pero no debe saber a limón)
6.- Salmón Gravlax:
Preparación del salmón según la clase anterior.
Salsa de mostaza: mostaza, azúcar unimos con batidor manual. Montamos con aceite y terminamos con eneldo en hache.
Se corta finamente. Se sirve en el plato y se coloca salsa de mostaza para acompañar (aparte).
CAMARONES CON PIÑA Y SALSA AGRIDULCE
Ingredientes
½ taza aceite puré de castaña
2 cdas de chile picado
2 cebollas en juliana
2 rodajas de piña enlatada en trozos
3 cdas vinagre
Base agridulce
Camarones en tempura
Jengibre en lonjas
Procedimiento
Se prepara una base de masa para tempura, pasar los camarones, freír y reservar.
1) En un wok caliente con aceite poner la cebolla, jengibre, chile, vinagre, puré de castaña, base agridulce, diluir bien el puré de castaña.
2) Agregar agua para que quede más líquido, diluir bien la salsa e incorporar los camarones tempura.
3) Servir primero los vegetales y encima colocar los camarones y un poco de salsa.
4) Se sirve en plato ovalado
½ taza aceite puré de castaña
2 cdas de chile picado
2 cebollas en juliana
2 rodajas de piña enlatada en trozos
3 cdas vinagre
Base agridulce
Camarones en tempura
Jengibre en lonjas
Procedimiento
Se prepara una base de masa para tempura, pasar los camarones, freír y reservar.
1) En un wok caliente con aceite poner la cebolla, jengibre, chile, vinagre, puré de castaña, base agridulce, diluir bien el puré de castaña.
2) Agregar agua para que quede más líquido, diluir bien la salsa e incorporar los camarones tempura.
3) Servir primero los vegetales y encima colocar los camarones y un poco de salsa.
4) Se sirve en plato ovalado
CALLOS ANDALUZ O GALLEGO
CALLOS ANDALUZ O GALLEGO (Con panza con garbanzo)
Ajo en brunoise
Cebolla en brunoise
Jamon serrano
Chorizos cortos españoles rebanados gruesos
Morcillas asturianas rebanadas gruesas
Baturro
Panza
Pata de res cocida en CUBOS.
fondo de coccion de la pata de res
garbanzo en latas.
Preparación:
preparación de la pata de res: se lava, se blanquea una vez y cambiamos en agua, agregamos una cebolla y sal. Cocinar hasta que ablande.
preparación de la panza: limpiar con un cepillo, picamos en tiras, blanqueamos 4 veces, con la ultima agua limpia se agrega una cebolla mechada y sal. Hervir hasta ablandar.
en un caldero colocamos aceite de oliva, ajo, cebolla, jamon serrano, chorizo, morcilla, baturro (bastante), panza, carne de res, agua de la coccion de la res. Cocinar destapados, reducir
tapamos y continuamos cocinando.
agregamos los garbanzos en latas, mezclar y servir.
CALLOS A LA MADRILEÑA
Es la misma preparación que la anterior Con panza, pero sin garbanzo.
Ajo en brunoise
Cebolla en brunoise
Jamon serrano
Chorizos cortos españoles rebanados gruesos
Morcillas asturianas rebanadas gruesas
Baturro
Panza
Pata de res cocida en CUBOS.
fondo de coccion de la pata de res
garbanzo en latas.
Preparación:
preparación de la pata de res: se lava, se blanquea una vez y cambiamos en agua, agregamos una cebolla y sal. Cocinar hasta que ablande.
preparación de la panza: limpiar con un cepillo, picamos en tiras, blanqueamos 4 veces, con la ultima agua limpia se agrega una cebolla mechada y sal. Hervir hasta ablandar.
en un caldero colocamos aceite de oliva, ajo, cebolla, jamon serrano, chorizo, morcilla, baturro (bastante), panza, carne de res, agua de la coccion de la res. Cocinar destapados, reducir
tapamos y continuamos cocinando.
agregamos los garbanzos en latas, mezclar y servir.
CALLOS A LA MADRILEÑA
Es la misma preparación que la anterior Con panza, pero sin garbanzo.
CALDO CON CORDERO
Caldo con Cordero
1 kg de pierna de cordero en trocitos
1/2 l. agua
3 puerros en laminas
3 zanahorias troceadas
2 cebollas en dados
250 gramos de cebada perlada
2 dientes de ajo machacados
pimienta
Cortar la carne en trozos quitando los huesos
Poner en una cacerola grande, añadir el agua, las verduras y la cebada y hervir
Reducir el fuego, tapar y dejar cocer durante una hora
Durante la cocción quitar la espuma
Añadir el ajo, la pimienta y el perejil picado
Remover y volver a dejar cocer sin tapar otra hora
1 kg de pierna de cordero en trocitos
1/2 l. agua
3 puerros en laminas
3 zanahorias troceadas
2 cebollas en dados
250 gramos de cebada perlada
2 dientes de ajo machacados
pimienta
Cortar la carne en trozos quitando los huesos
Poner en una cacerola grande, añadir el agua, las verduras y la cebada y hervir
Reducir el fuego, tapar y dejar cocer durante una hora
Durante la cocción quitar la espuma
Añadir el ajo, la pimienta y el perejil picado
Remover y volver a dejar cocer sin tapar otra hora
CA NUONG (ENSALADA COCIDA DE BERENJENA)
Este plato se puede servir frío o caliente.
Ingredientes
1 cda de salsa de pescado
1 diente de ajo grande y en brunoise
4 berenjenas japonesas medianas
3-5 cdas de aceite vegetal
1 escalonia alargada (es como una cebolla)
Procedimiento
Los ingredientes de sazón varían según el tamaño de las berenjenas. Combinar la salsa de pescado y el ajo en un tazón.
Apartar.
Calentar la plancha y colocar las berenjenas, hasta que tengan la piel negra, la carne suave.
Cuando las berenjenas estén frescas para quitarles la piel, se sacan en tiras.
Calentar el aceite muy bien, luego se colocan las escalonias cortadas en aros delgados, se quita rápido del fuego, se colocan con las berenjenas, luego la salsa de pescado.
Se sacan cuando se marchita la cebolla, se sirve en un tazón solo.
Aparte se coloca arroz blanco.
Ingredientes
1 cda de salsa de pescado
1 diente de ajo grande y en brunoise
4 berenjenas japonesas medianas
3-5 cdas de aceite vegetal
1 escalonia alargada (es como una cebolla)
Procedimiento
Los ingredientes de sazón varían según el tamaño de las berenjenas. Combinar la salsa de pescado y el ajo en un tazón.
Apartar.
Calentar la plancha y colocar las berenjenas, hasta que tengan la piel negra, la carne suave.
Cuando las berenjenas estén frescas para quitarles la piel, se sacan en tiras.
Calentar el aceite muy bien, luego se colocan las escalonias cortadas en aros delgados, se quita rápido del fuego, se colocan con las berenjenas, luego la salsa de pescado.
Se sacan cuando se marchita la cebolla, se sirve en un tazón solo.
Aparte se coloca arroz blanco.
BUEY TAILANDES
Ingredientes
Aceite
Ají picante en brunoise
Azúcar morena
Carne en julienne
Cebolla en julienne
Célery en julienne
Cilantro
Jengibre en brunoise
Jojotos chinos
Jugo de limón
Maizina diluida en poca agua
Pimentón en julienne
Salsa de ostra
Salsa de pescado
Salsa de soya clara
Salsa soya oscura
Zanahoria en julienne
Procedimiento Aderezar la carne con salsa de soya oscura, aceite de sésamo, salsa Tabasco, mezclar con la mano.
En un bol con aceite caliente, añadir la carne poco a poco, mezclando con una cuchara grande.
Agregar cebolla, zanahoria, ají, jengibre, pimentón, maiz tierno (baby), azúcar morena, salsa de pescado, salsa de ostra, célery, agua, jugo de limón (bastante), y cocinar.
Agregar más salsa si es necesario, salsa Tabasco, cilantro, ají picante, y un toque de maicena diluida
Opcional: se le pueden agregar semillas de ajonjolí tostado.
Se decora con cebollin picado en slice diagonal y guindillas oriental o ají picante en rodajitas.
Aceite
Ají picante en brunoise
Azúcar morena
Carne en julienne
Cebolla en julienne
Célery en julienne
Cilantro
Jengibre en brunoise
Jojotos chinos
Jugo de limón
Maizina diluida en poca agua
Pimentón en julienne
Salsa de ostra
Salsa de pescado
Salsa de soya clara
Salsa soya oscura
Zanahoria en julienne
Procedimiento Aderezar la carne con salsa de soya oscura, aceite de sésamo, salsa Tabasco, mezclar con la mano.
En un bol con aceite caliente, añadir la carne poco a poco, mezclando con una cuchara grande.
Agregar cebolla, zanahoria, ají, jengibre, pimentón, maiz tierno (baby), azúcar morena, salsa de pescado, salsa de ostra, célery, agua, jugo de limón (bastante), y cocinar.
Agregar más salsa si es necesario, salsa Tabasco, cilantro, ají picante, y un toque de maicena diluida
Opcional: se le pueden agregar semillas de ajonjolí tostado.
Se decora con cebollin picado en slice diagonal y guindillas oriental o ají picante en rodajitas.
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