ENCURTIDO DE PEPINILLO

Encurtidos de pepinillo:

2 kg pepinos pequeños
pimienta blanca entera
semillas de mostaza
2 paquetes de eneldo entero
cabeza de ajo con concha picada en dos
hojas de laurel.
3 litros de agua con 90 gr de sal.

Lavamos bien los pepinos, seleccionamos los que esten perfectos, en un frasco grande colocamos todos los ingredientes, terminamos con eneldo. Incorporamos el líquido. Cerramos ligeramente. No se mete en la nevera. Cada mañana golpeamos ligeramente el frasco y suben burbujas. El día que golpeamos y no suben las burbujas, cerramos bien el frasco y metemos en la nevera.

ENCURTIDO DE CEBOLLA

3 kg cebollas muy pequeñas
1 coliflor, en florecitas
2 zanahorias en rodajas gruesas
pepinillo en rodajas gruesas

colocamos en una olla, 2 litros de agua y 2 litros de vinagre, dejamos hervir, colocamos hojas de laurel. Continuamos hirviendo. Agregamos los ingredientes en orden de coccion: zanahoria, cebolla entera, coliflor y pepinillo. Dejamos cocinar hasta que se cocine todo. Metemos en un frasco. Se puede consumir después de 24 horas.

ENCURTIDO DE REMOLACHA

1 ½ kg remolachas pequeñas. Cocinar con concha.
cebolla emance.
agua de la coccion de remolacha
vinagre (bastante)
sal
azucar
semillas de comillo (no lo venden en el pais)

en un frasco grande, se agregan los ingredientes en el mismo orden. Tapamos. Se puede consumir a las 24 horas.

En europa se agrega raiz de rabano picante. Se puede realizar con cebolla morada. Se puede agregar wasabi en polvo.

DOUXELLE-SEC.

200 grs de champiñones blanqueado y molido
150 grs de jamon molido
mantequilla
1 cebolla en brounoise
1 cda pasta de tomate
pan rallado
sal
pimienta

preparación:
derretir la mantequilla, dorar en ella la cebolla hasta que esten transparentes,
agregar la mezcla de champignons y el jamón, esto desprende liquido… esperamos a reducir.
cuando seque poner pasta de tomate dejar secar por completo,
agregar un poco de pan rallado
salpimentamos
poner a reposa.
Recordamos que para blanquear los champiñones se coloca en muy poco liquido (mitad agua y mitad vino blanco) y hoja de laurel. Hervir primero el liquido, incorporamos los champiñones, tapamos, cuando rompa a hervir nuevamente se retira del fuego y no se llega a destapar, dejamos reposar un rato. Reservar el liquido para otras preparaciones.

CESTA DE PEPINO

Ingredientes
3 pepinos
2 tomates peritas
Sal, pimienta, vinagre balsámico, aceite de oliva,

Procedimiento
Pepinos: quitar las puntas y corta en tres partes iguales para formar una especie de tronquitos, dejar en la base del troquito un centímetro de concha, pelar el resto, retirar las semillas con un parisien, blanquear en agua con vinagre y sal, cuidando de ser muy rápido para que no se ablanden mucho, colocar en una rejilla para escurrir.
Tomates: mondar, pelar, sacar las semillas y escurrir el agua en una rejilla, cortar en pedazos muy pequeños casi brunoise, marinar con sal, pimienta, punto de vinagre balsámico y de aceite de oliva.

Montaje: Cuando los tomates estén marinados, y los tronquitos fríos y sin agua, se rellena estos con la marinada y se decoran.

Servir en platos de carnes, jamones y platos delicados

CA NUONG (ENSALADA COCIDA DE BERENJENA)

Este plato se puede servir frío o caliente.

Ingredientes

1 cda de salsa de pescado
1 diente de ajo grande y en brunoise
4 berenjenas japonesas medianas
3-5 cdas de aceite vegetal
1 escalonia alargada (es como una cebolla)

Procedimiento
Los ingredientes de sazón varían según el tamaño de las berenjenas. Combinar la salsa de pescado y el ajo en un tazón.
Apartar.
Calentar la plancha y colocar las berenjenas, hasta que tengan la piel negra, la carne suave.
Cuando las berenjenas estén frescas para quitarles la piel, se sacan en tiras.
Calentar el aceite muy bien, luego se colocan las escalonias cortadas en aros delgados, se quita rápido del fuego, se colocan con las berenjenas, luego la salsa de pescado.
Se sacan cuando se marchita la cebolla, se sirve en un tazón solo.
Aparte se coloca arroz blanco.